2010复试江苏大学分析.docVIP

复试笔试题目 粮油加工学 稻谷的分类、稻谷清理的目的、方法及机理。稻谷加工清理工艺效益的评价指标。 稻米营养强化的原因与方法？原因：1）稻谷子粒中营养素的分布情况很不均匀；2）加工过程中不可避免地损失大量人体所必需的营养素，因长期食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏；3）、目前，出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度大米，这与某些营养素的摄取有矛盾。方法：1）浸吸法 大米—浸吸（维生素B1.B6.B12）—初步干燥—喷涂（维生素B1.B6.B12）—干燥—二次浸吸（维生素B12,各种氨基酸）—汽蒸糊化-喷涂酸液 –干燥-强化米2）涂膜法 3）强烈性强化法 大米—1号强化机（赖氨酸，维生素B1，B2）—2号强化机（矿物质）—营养强化米 4）造粒法 大米—粉碎—混合（矿物质，维生素，氨基酸）—调质—挤压造粒—干燥—分级—包装—成品。 方便面和方便米饭的生产原理？糊化后的淀粉若进行迅速干燥，急剧降低其所含的水分，则原先糊化的淀粉分子来不及重排，而已原来散乱的状态与邻近的分子联结固定下来。这种制品在加水复原后也和刚刚糊化好的淀粉一样容易消化，方便面和方便米饭的生产即基于这一原理。 淀粉的老化 和糊化及其控制措施？1)淀粉的糊化:淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能大大膨胀。开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。例如米饭蒸煮的过程就是米淀粉糊化的过程。2)淀粉的老化:糊化后的淀粉在低温静置条件下，所含直链淀粉的相邻羟基间易脱水结合，形成质地坚硬的结晶，其无序的淀粉分子会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，即α－淀粉的β化，使得粮食制品结构紧而变硬的现象，也称作“回生” 。例如米饭、馒头等放置一段时间会变硬。回生后的淀粉和生淀粉一样不易被淀粉酶作用，不容易消化，口感粗糙。添加适当的稳定剂和乳化剂（如硬脂酸酰乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等）对于防止淀粉的回生有一定的作用。 。 整谷米营养保持的原理，免淘米的工艺要求和产品质量要求？1）除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求；2）碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求；3）抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂（抛光机总体结构见P43）。4）分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。 谈谈你对转基因大米的看法。 3,小麦品质的内容和评价方法？1）子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色；2）营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维；3）加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质，第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质。 什么是面筋蛋白（来源，组成，各组分特性，结构）？ 小麦常用的清理方法？1）风选（空气动力学性质；垂直风道和吸风分离器）。2）筛选（粒度大小；振动筛、平面回转筛）.3）密度分选（比重去石机、重力分级机、去石洗麦机）。4)精选法（滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒精选机）.5)撞击法（强度不同；打麦机、撞击机、刷麦机）.6)磁选法（永磁滚筒、磁钢、永磁箱）.7)碾削法（剥皮机）.8)光电分选（色选机） 湿面筋含量和沉降值? 面筋含量：按标准规程制作面团，用手洗或机洗法洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重得湿面筋重量；将湿面筋恒温箱中干燥（100～104℃/20h）至恒重，冷却称重得干面筋重量。按面粉重量换算成百分比表示。方法简便，但误差较大。沉降值：也叫沉淀值。即一定量小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉淀体积。沉降速度与体积 能够反映面筋含量和质量，测量值越大，表明面筋强度越大，烘焙品质越好。 粉质曲线和拉伸曲线? 粉质曲线 ：粉质仪测定面粉加水后形成面团和面团发展过程中“力”变化的行为，反映面团形成和发展过程中的特性变化。拉伸曲线：测定面团放置一定时间后拉伸阻力和拉伸长度。与粉质仪曲线一样都反映了面团的流变学特性和面粉内在品质，特别适合于面筋氧化剂（强 化剂）作用的研究． 轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术? 1)基本过程：清理后的小麦用碾米机碾除部分皮层后，适当着水，以简化的粉路，进行碾磨、筛理并获取面粉。2)工艺特点：提高清理效率；提高面粉质量；提高出粉率；等级制粉时提高好粉比例；缩短粉路；对于芽麦，可很大程度的提高面粉质量. 影响面粉加工品质的重要因素?粉中蛋白质的数量和质量。其中蛋白质质量包括那两个方面？ 麦谷蛋白（决定面团的弹性）或醇溶蛋白（决定面团的伸张性）含量过多对面团有何影响？(p81) 4，何谓冷冻面团焙烤技术？ 酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调料时间、面