第八章水产动物明胶详解.ppt

（3）浸碱、浸水 将浸灰完毕的鱼鳞，投入5%的烧碱中，迅速搅拌5分钟，立即捞出，用清水洗涤至中性。 （4）浸酸 将工业盐酸配成所需的浓度，然后投入鱼鳞，不断搅拌，直至滴入溴酚蓝显蓝色为止，洗涤使pH为5-6时，即可熬胶。 在生产中大、小黄鱼鳞只需要浸酸2-3次；而青、草、鲤等淡水鱼鳞则需浸酸4次以上。 （5）熬胶 在熬胶锅中放入热水，将处理好的鳞片投入锅中，同时升温至60度，用水量为鱼鳞的1倍 熬胶时间：1小时， 熬胶次数：3-4次 （6）浓缩、凝固 将稀胶溶液减压浓缩，温度60-65度，至比重达1.05-1.08，含胶量为23%-33%。 （7）切片、干燥 将胶冻切成适当大小的薄片或碎片，以冷、热风干燥至胶片中水分含量10%-12%为止。再经粉碎即为成品。 （三）产品质量标准 二、鱼皮胶 （一）原料 以各种鱼皮为原料生产的明胶称为鱼皮胶。鱼皮的组织结构与陆产动物皮相比较，鱼皮的组织较松散，胶原易于水解提取。此外，鱼皮的脂肪及色素等含量较多所以必须除去脂肪和色素，才能提高鱼皮胶的质量。鱼皮的厚度、脂肪、色素等的含量因鱼种不同差别很大。因此，在制胶过程中对不同的鱼种，要采取不同的处理方法。 鱼皮占鱼体重的比重，因鱼种不同差别很大。例如海鳗皮和河豚皮都占体重的12%左右，而马面鱼皮则为9%左右。其含胶量差别也很大，河豚鱼皮的提胶率为15%左右，而马面鱼皮仅有4.5%左右。 （二）生产工艺 鱼皮胶的生产技术与鱼鳞胶的基本相同。只有原料浸酸、浸灰的顺序应根据原料的种类灵活掌握，例如马面鱼皮和鲨鱼是同一种类型；河豚鱼皮和鳗鱼皮是另一种类型。 三、龟板胶（龟甲胶） （一）原料 以龟、鳖的背甲、腹甲为原料，生产的明胶称为龟、鳖甲胶，是我国传统的营养滋补品。 龟鳖类是生产龟板胶的主要原料，目前世界上已发现的龟鳖类有二百余种，我国有二十四种，其分布以华南地区种类最多，江、浙和台湾省等次之，北方各省种类较少。除此以外，栖息于海水中的海龟，也可用来熬制龟板胶。 （二）生产工艺 1、工艺路线 2、工艺过程 （1）原料处理 每年夏季初伏时，把龟鳖甲放入缸中，加水淹没龟甲，用粘土封盖。经四五周的浸泡后，筋肉已腐烂。取出龟甲用清水洗净后，再以清水浸泡一二天，取出，于阳光下曝晒，每日翻动三四次，经日晒、雨淋、夜露，变得色白、无腥味后，即可收藏备用。 （2）熬胶 立冬前后进行熬胶。上述龟甲用温水洗净后，投入锅内，加入适量的清水加热煎煮。当水分因蒸发而减少时，应以沸水补入，保持水面淹没龟甲。煎至24h，放出胶液，锅内加入沸水再煮。如此连续熬煮三天，共72h，合并三次胶液，过滤。滤液中加入少量明矾，搅拌、静置，使之澄清。清胶液加热浓缩，当浓缩至含水量达50%左右时，改用小火浓缩，并不断搅拌。另加入为原料5%的冰糖（经溶化过滤后倒入），胶色逐渐变黄时，加入为原1.2%的黄酒，再以小火浓缩，至胶液不渗纸， 排起时叠成片状而不坠落时，即可停止加热，在不断搅拌之下自然冷却，至60-70℃时倒入搽有少量麻油的盘中，并用少量的酒喷洒胶面。在室温下使之凝固。 （3）切块、干燥、凝固后的胶冻。根据要求切块，加盖印记，置阴凉通风处晾干。 四、鱼鳔胶 鱼鳔胶在水产动物胶中占有重要地位。我国生产鱼鳔胶的原料，主要有大黄鱼鳔，其次是海鳗鳔、鲤鱼鳔。另外，还有数量不多的鱼鳔——黄唇鱼鳔是生产高级鱼鳔胶的原料。前苏联以鲟、鳕、鲶、鲤等鱼鳔为主要原料，北欧和美洲许多国家主要是鳕科鱼类的鳔，南美洲如巴西等国家，则主要是鲶鱼鳔。现介绍如下几种： （一）大黄鱼鳔胶 鱼鳔胶在冷水中吸水膨胀而不溶解。一般认为鱼鳔胶是较纯粹的动物胶。我国传统的大黄鱼鳔胶是畅销于市场的名牌产品，用于粘合木器，具有脱胶率低，粘合力强的特点。由于黄鱼鳔的灰分低，热水不溶物少，因此，一般加工大都采用直接干燥的方法。由于它是以胶原状态存在的，所以热水中加热时就变成明胶。 生产工艺：将鳔壁的薄膜、脂肪层以及微血管等剥净，纵剖成片，漂洗，去尽血污，用0.05%左右的明矾溶液浸泡数分钟，明矾不宜过多，以免影响产品光泽，经仔细漂洗之后，做成片状或条状，压去水分，在通风处凉干即成商品黄鱼胶。制品呈半透明、淡黄色的薄片。 （二）鲟鱼鳔胶 鲟鱼鳔胶主要产地是前苏联。主要用于酿造工业澄清酒类。 生产工艺：将鲟鱼鳔剪开，用冷水或温水洗涤，除去血污、膜及其他附着物。鱼鳔洗净后，可根据要求制成各种不同的形状，如长套状、短套状、叶状及糕饼状等。然后进行日光干燥。干燥后即为成品。 五、其他： 鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总重量的10％—15％。 鱼鳞含有较多的卵磷脂和多种不饱和脂肪酸，还含有多种矿物质，有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在血管壁的沉积、促进血液循环、