任务三非发酵性腌制品加工技术资料讲解.pptVIP

项目一果蔬制品加工技术 任务四 腌制品加工技术子任务三  非发酵性腌制品加工技术 掌握糖醋菜加工的工艺流程 掌握酱菜加工的工艺流程 熟悉糖醋菜、酱菜质量控制要点及预防措施 学习目标 一、糖醋菜加工工艺流程 原料选择 原料处理 盐渍 捞出晾干 糖醋卤浸渍 杀菌包装 糖醋卤配制 成品 二、糖醋菜制作 1、原料选择 适用糖醋加工的原料有黄瓜、萝卜、鲜嫩蒜、未成熟的番木瓜、芒果等。 2、原料处理 原料要清洗干净，按需要去皮、去根或去核等，再按食用习惯切分。 二、糖醋菜制作 3、盐腌 将处理好的原料用8%左右的食盐腌制至原料呈半透明为止，可以排除原料中不良风味（苦涩味），增强原料组织细胞膜的渗透性，使其呈半透明状，便于糖醋液渗透。 二、糖醋菜制作 4、糖醋卤配制 一般选用白砂糖，糖醋液含糖30~40%，含醋酸2%左右。砂糖加热溶解过滤后煮沸，待温度降低至80℃时，加入醋酸。亦可加入适量香辛料。 二、糖醋菜制作 5、糖醋卤浸渍 用腌制好的原料做糖醋菜，原料要在清水中脱盐至稍有咸味捞起，并沥去水分，随即转入已配制好的糖醋液内（糖醋液用量一般与原料等量）浸泡，一周左右即可成熟。 二、糖醋菜制作 6、杀菌包装 长期保存，需罐藏。容器可用玻璃、塑料瓶或复合薄膜袋，进行热装罐包装或真空包装。 密封温度不低于75℃，不需杀菌也可以长期保存；亦可后进行杀菌处理，在70~80℃热水中杀菌10分钟。 装罐密封后或杀菌后要迅速冷却，不然制品容易软化。 二、糖醋菜制作 7、质量标准 糖醋菜的质量要求符合国家质量标准要求。一般为色泽正常，具有本品种固有的香气，无异味，甜、脆，含盐量≤4%，无农药残留及致病菌检出。 三、糖醋菜的质量控制点及预防措施 糖醋菜控制要点： （一）原料菜坯的腌制 （二）糖醋液浸渍 （三）杀菌的影响 三、糖醋菜的质量控制点及预防措施 糖醋菜预防措施： （一）原料菜坯的质量控制 1、原料选择 新鲜、适合腌制的蔬菜品种 2、食盐用量 食盐用量是否合适，是能否腌成各种口味 咸菜的关键 3、按时倒缸 使蔬菜不断散热，受热均匀，可保持原有 颜色。 4、咸菜食用时间 应在20天后食用 三、糖醋菜的质量控制点及预防措施 糖醋菜预防措施： （一）原料菜坯的质量控制 5、蔬菜腌制工具的选择 一般用缸；半干咸菜用坛；酱 腌咸菜用布袋；酱用木耙。 6、温度与放置场所 温度高不超20℃，低不低于-5℃，阴凉通风处，不得阳光暴晒。 7、腌制品和器具的卫生 腌制前原料与器具处理干净，严格掌握食品添加剂的用量。 三、糖醋菜的质量控制点及预防措施 糖醋菜预防措施： （二）糖醋液浸渍 糖醋液一般含糖30~40%，含酸2%左右，为增进风味可适当加入0.5%白酒，1%的辣椒，0.05~0.1香料。 （三）杀菌 糖醋菜含较高酸分，对保存起一定作用，但保存期不长，要延长保质期，须按罐头食品保存。 四、酱制菜加工工艺流程 原料选择 原料处理 腌制 脱盐、脱水 酱渍 成品 五、酱菜制作 1、原料选择 除叶片极薄的菠菜外，凡肉质肥厚、质地脆嫩的叶菜类、根菜类、瓜菜类及香辛菜均可做酱菜的原料。 2、原料处理 将原料冲洗干净，剔去老皮、粗筋、根须、黑斑烂点，对切为两半或切为条形、片状、颗粒状；也可以不切分如小黄瓜、大蒜等。 五、酱菜制作 3、腌制 （1）干腌法 将原料与盐在大缸或池内层层相间放置，用盐量为原料重的14~16%，适用于含水量多的原料。腌制时间10~20天。 （2）湿腌法 将原料在25%的盐水中腌制。腌制时间10~20天。 五、酱菜制作 4、脱盐 将腌制的咸菜坯在清水或流动的水中浸泡脱盐，夏天2~4小时，冬天6~7小时，脱盐至口尝能感到少许咸味即可。 5、酱渍 用发酵好的酱或酱油浸渍，使酱料中的色、香、味等物质渗透到坯料内部，形成滋味鲜美的酱菜。 五、酱菜制作 6、成品 成品酱菜应具有与酱同样鲜美的风味、色泽与芳香，保持原有蔬菜的形态和质地脆嫩的特点，呈半透明状。 六、酱菜加工质量控制点及预防措施 1、酱渍及影响 酱渍方法： （1）直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内； （2）在缸内先放一层菜坯，再放一层酱，层层相间地进行酱渍； （3）将原料先装入布袋内然后用酱覆盖。