【食品课件】第一章酱油的生产资料讲解.ppt

第六节 发 酵 一、 简介 1 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪； 2 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。3 酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。 4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵； 根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保温速酿发酵。 目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 二、 固态低盐保温发酵工艺1 工艺流程 水 ↓食盐→溶解→盐水 ↓成曲→粉碎→制醅→入缸（池）→保温发酵→成熟酱醅 2 发酵工艺 (1) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用。2) 制醅入池 粉碎的成曲与55℃左右12～13Bé的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水 在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52%～55%为宜，食盐含量为6%～7%，但由于制曲原料上的差别或成曲质量不同等原因，对拌水量可作适当增减。另外，酱醅的pH以6.5～6.8为宜，这样有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用。 (3)发酵：固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期发酵阶段 ①前期：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10天左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋3～4天一次。 浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。  ②后期发酵阶段 主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15%左右，并使醅温下降至30～32℃。此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一般需 14～20d。上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵。 “先中后高”型发酵 如果想缩短酿造周期，可以采用“先中后高”型发酵：入池后第1周保持42～45℃品温，以后逐渐升温至50～52℃，并维持到发酵结束，整个周期仅14～15d，酱油出品率有所增加。 但由于后期高温不适合酵母菌的增殖和发酵，因此，酱油的风味差。 3 发酵设备a.发酵缸 b.发酵罐 c.发酵池  三 酱油发酵中的生物化学变化 1 蛋白质水解 酱醅中的蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主，在发酵初期，酱醅的pH在6.5～6.8，醅温42～45℃。在这种条件下，中性蛋白酶、碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分发挥作用，使蛋白质逐渐转化为多肽和氨基酸，谷氨酰胺转化为谷氨酸。 随着发酵的进行，耐盐乳酸菌繁殖，酱醅的pH逐渐下降，蛋白质的水解作用逐渐变弱。原料蛋白质在发酵过程中并不能完全分解为氨基酸，但成品酱油中氨基氮的含量应达到全氮的50%以上。 2 淀粉的水解 酱醅中的淀粉在曲霉的淀粉酶系作用下，被水解为糊精和葡萄糖，这是酱醅发酵中的糖化作用。生成的单糖构成酱油的甜味，有部分单糖被耐盐酵母及乳酸菌发酵生成醇和有机酸，成为酱油的风味成分。 由于曲霉菌中有其他水解酶存在，糖化作用生成的单糖，除葡萄糖外还有果糖及五碳糖。如果糖主要来源于豆粕中的蔗糖水解。3 酒精的生成酱醅中的酒精发酵主要是酵母菌的作用。酵母菌通过其酒化酶系将酱醅中的部分葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。在酵母的酒精发酵中，还有少量副产物生成，如甘油、杂醇油、有机酸等。 酱醅中的酒精，一部分被氧化成有机酸类，一部分挥发散失，一部分与有机酸化合成酯，还有少量则残留在