物理检测法详解.pptVIP

第三章 食品的物理检测法 §1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定 §1 概 述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 食品的物理检测法有两种类型，第一种是某些食品的一些物理常数，如相对密度、折射率等；另一种是某些食品的一些物理量，它是食品质量指标的重要组成部分，如罐头的真空度液体的黏度，半固体的硬度、脆度等。 一、相对密度在液体检验中的应用 1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 二、折光法在产品检验中的应用 测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 如蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高； 含碳原子数相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多； 牛奶掺水，乳清的折射率会降低。 三、旋光法在样品纯度测定中的应用 利用旋光法测定蔗糖含量来管理生产是糖厂的主要手段之一。味精里如果掺入盐类，可使旋光法测得的味精纯度偏低；如果掺入糖类，则偏高。 四、生产工艺中色度的应用 色度是食品品质评价的第一印象。 食品颜色分析主要应用于酱油、薯片等加工产品和新鲜果蔬的着色、保色、发色、褪色等的研究及品质分析中。啤酒色度是衡量啤酒质量的重要技术指标之一。水的颜色深浅反映了水质的好坏。 五、食品流变学特性在食品研究中的应用 通过流变学试验可以预测产品的质量以及产品在市场上的接受程度，指导新产品的开发。如测定多种流体食品的黏度值，可以作为评价流体食品品质的指标之一。 六、物性学在食品加工中的应用 质构是除食品色香味之外另一种重要的性质，也是在食品加工中很难控制和描述的因素。质构分析是通过对半固态食品质构的调控，从而获得最优食品质量的方法。 §2 物理检测的几种方法 一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法 一、 相对密度法 * 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm3 ］ 液态食品相对密度的测定方法： 1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、） （3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0, 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 5. 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，温度校正， 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计） 二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。 光的反射定律 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 入射角等于反射角。 光的折射现象与折射定律 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。 三、旋光法 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 偏振光的产生方法： 1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器 （ 美 E.H.Land发明 由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪 1. 旋光度—