食品化学复习资料(食安用)解析.docVIP

第二章水 1.1 水分子的结构 单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。 ②H-O 共价键有离子性。③ 氧的另外两对孤对电子有静电力。④H-O 键具有电负性。 水分子的缔合 形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。 水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。③静电效应。 水与溶质间的相互作用 2.2 结合水 是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。 邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质 体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。 结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应， 易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关 2.3 水与离子及离子基团的相互作用 水-离子键的强度