2014届高考生物第一轮复习教案20.docVIP

一、果酒和果醋的制作 1．制作原理类型 微生物 原理 果酒 酵母菌 ①②无氧条件下，进行酒精发酵 果醋 醋酸菌 ①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸 2．制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　果酒　　　果醋 3．判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 (×) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。 (×) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。 (×) 二、腐乳的制作 1．原理 (1)菌种：主要是毛霉。 (2)作用特点： 蛋白质小分子肽和氨基酸 脂肪_甘油和脂肪酸_ 2．影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。 (2)材料用量： ①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 ③酒的含量一般控制在12%左右。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1