牛奶品质及其营养保健价值.docVIP

牛奶的品质与其营养保健价值 董德宽 王光文 陈新 ??? 　　　　质量是企业的生命，质量是企业永恒的主题。数年前就有科学家预言，“21世纪是质量的世纪”。中国标准出版社编辑室定义，：术语“质量（QUALITY）”在一些使用汉语的国家和地区，也是称为“品质”。本文所指的牛奶主要是供区，也称为“品质”。本文所指的牛奶主要是供消费者食用的牛奶及乳制品，当然也是包括原料奶，或称生奶，因为前者与后者紧密相关。笔者认为，人类对牛奶“质”的认识及改进正在断地深化和细化；所谓牛奶的品质，不仅包括其理化和微生物特征，而且应该涵盖其被人体食用后发挥的营养、免疫保护等促进健康的作用。牛奶的质可从多方面、多层次去考察，可用多重指标来衡量，如牛奶的人体感官指标、物理性质、化学成分、微生物和体细胞数，牛奶不被污染的指标，牛奶的常规营养价值、专门营养作用及特殊保健功能等。 　　一、奶的人体感官指标 　　1、色泽和质地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物。 　　2、气味和滋味：具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味；由氯离子（含量仅0.06－0.12%）引起的咸味常被香味所掩盖。正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关；但不允许有浓重的苦味。 　　3、其他：脱脂透明度较高，会稍微带些蓝色；牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色。牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。 　　4、香味牛奶：最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广。 　　二、牛奶的物理性质 　　1、比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028－1.034。 　　2、冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。牛奶中掺水1％，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入定粉、豆浆、CMC等使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。 　　3、酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，乳腺炎乳低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。 　　(1)牛奶酸度的表示方法： 　　吉尔涅尔度（Thomet degrees）（0T）：即以酚本为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗的。正常牛奶的酸度为12－180T； 　　乳酸百分率 ? ? 0.1NnaOH溶液的毫升数 乳酸（％）＝——————————————————×100 被测牛奶的重量（克） ? 　　一般新鲜牛奶的乳酸百分率为0.11－0.17％。 　　(2)牛奶酸度的来源： 　　自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之；其中来自蛋白质的约为3－50T，来CO2的约1－20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10－120T； 　　发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，微生物作用，使乳糖分解为乳酸，人而酸度升高称之。 　　这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。 　　4、牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热0.938千卡／Kg℃，粘度1.1－2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。 　　三、牛奶的化学成分及化学结构 　　1、概述：牛奶的主要成分为水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成分为维生素、酶类、奁脂、色素、激素及生长因子、有机酸、气体和体细胞等。60年代确定牛奶中的化学成分约250种；现代科研揭示，牛奶是由约3000种化合物构成的混合物。 　　牛奶中除去水分和气体所剩余的物质称为乳干物质或乳总固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。 　　牛奶是一种组成复杂、结构有序、具有胶体溶液特征的生物营养溶液。 　　2、牛奶的主要成分 　　牛奶中各主要成分的含量因牛种和品种（遗传因素）、年龄和胎次、泌乳阶段和季节、饲养管理条件、产奶水平和挤奶技术，以及奶牛的个体特征和健康善等有相当的差别。近期上海地区牛奶的成分含量见表1。 　　表1 牛奶的主要化学成分含量（％） 　 平均值 变化幅度 水 88.3 8.5.－89.5 总固形物 11.7 10.5－14.5 脂肪 3.3 2.5－5.2 蛋白质 3.0 2.6－4.0 乳糖 4.6 3．6－5.5 矿物质 0.8 0.6－0.9 　　乳脂肪是牛奶及乳制品中最重要的成分之一