SCAA关于咖啡保鲜的分析报告.pdf

关于咖啡保鲜的报告 SCAA Member-Driven Research Coffee Staling Report By Emma Bladyka, SCAA Coffee Science Manager 简介 在食品科学里，咖啡被称为稳定的产品。这是因为相比许多其它的食品，它不会由于酶促或 微生物过程破坏而变质（尼科利等1993 ;意利和2005维亚尼; Anese等2006 ）。然而，特种 咖啡行业认识到烘焙后发生了重要性的化学反应和物理变化，并知道⼀些这些变化起到了保 鲜作用（尼科利等2009）。咖啡的保鲜率（陈化）可以被定义为拥有⼀个特定的时间量的 风味流逝变化的感知量。此速率可被用来确定⼀个熟豆的寿命。保质期必须根据个人或者公 司来确定最佳设定点。因为咖啡保质期必须通过感官杯测的方法测得的质量、风味上的损 失。然而，感官杯测由于咖啡豆本身独特的味道和风味、烘焙咖啡的短暂性的波动、多样性 等，使这个过程有着很大的挑战性。 定义这个老化（衰退）问题背后的科学原理。咖啡在烘焙后发生物理和化学的变化几乎是不 可复制及进行数据分析的。老化（衰退）发生在两个方面，同时随着时间的推移：新鲜风味 的流逝和“off”的风味的形成。有足够的证据表明，氧化是熟豆的主要敌人，紧随其后的是温 度和湿度（卡普西奥等2001年; Cardelli和Labuza2001; Anese等，2006）。二次老化因素 包括外部环境，包括烘焙，咖啡密度，表面积/研磨，光照和水活度等多个方面。欲了解更 多关于咖啡老化（衰退）的科学原理，了解熟豆保质期，可在SCAA的数字记载的SCAA文 献综述里查询。 开发和推广特色咖啡是美国特种咖啡协会（SCAA）奋斗之使命。特种咖啡应是始终品尝更 好的美味。保持咖啡的新鲜度是为了保持味道的关键，尤其是咖啡要送到客户家。这⼀事实 导致了SCAA需要确认咖啡行业内与客户的感官体验。这项工作是作为SCAA和烘焙协会会 员表示有兴趣的共同努力方向。总之，本组侧重于回答⼀些基本的，基于风味的问题。行业 内有咖啡烘焙后随着时间推移风味改变的许多假设。 A组是以烘焙协会为基础的项目负责人 来验证其中的⼀些假设，并进⼀步了解生产中其他因素如何影响咖啡的味道。 研究问题是： 1）我们可以通过杯测品鉴来判断的老化（衰退）率，如果有的话，是什么影响保鲜率（陈 化）？ 2）不同的包装类型影响保鲜？ 3）做不同的咖啡（不同的产区，不同品种，和不同的加工方法）对老化（衰退）的速度会 有不同？ 4）有没有养豆（开放式接触空气）对老化（衰退）的速度的影响，这需要通过味觉来衡 量？ 基于什么是已知的关于咖啡的老化率（见SCAA纪事文献综述关于这⼀主题）和上述研究问 题，四个简单而重要的假说形成： 1。熟豆时间越久，味道流逝越多，品鉴师喜欢的风味越少。 2 。包装类型影响的特种咖啡的保鲜率。包装隔离开氧，湿气和热量会延缓老化。 3 。不同的咖啡（包括不同的品种，产地和加工方法等因素），随着时间的推移老化（衰 退）率会不同。 4 。熟豆被包装之前养豆（接触空气）将有较低的杯测得分，并且随后的老化速率比立即包 装的熟豆更快，长时间暴露在空气中失去许多挥发性物质，风味化合物。 Methods方法 实验与2012年8 月之间举行。 样品的烘焙：样品在华盛顿州萨姆纳Dillanos烘焙存放，由SCAA咖啡科学部管理并监督。 Cuppings ：我们在美国境内的SCAA会员和会员企业中召集有经验的cuppers和特种咖啡 的客户来杯测、品尝并收集数据。 最后实验汇总是在2012年的烘焙协会的年会中，在特种咖啡的专业人士的协助下完成的。 咖啡的处理方式。这个项目三支咖啡是由Dillanos咖啡烘焙提供，⼀支哥伦比亚，⼀支卢旺 达和⼀支巴西。这些咖啡是为了突出不同的实验项目，所以选择了不同品种、不同处理方法 的咖啡对老化（衰退）率的影响。来自哥伦比亚的咖啡特性水洗处理，干净、平衡。它被用 在包装类型和养豆时间的实验。请参阅表1有关每个咖啡更具体的信息。 Table 1. Characteristics of Three Coffees Chosen for Staling Experiments Colombia Brazil Rwa