不同冻藏温度对鲈鱼肌肉蛋白质生化特性影响!.pdfVIP

第 卷 第 期 青 岛 海 洋 大 学 学 报 ’’ 4 ’’4()=$=X =’ 年 月 $’ \ ]^_‘a+b^c^SV+a _adeV‘9d,f ^cgdaWh+^ ]ijk#$’ 不同冻藏温度对鲈鱼肌肉蛋白质生化特性的影响! 曾名勇 黄 海 李八方 中国海洋大学 青岛 # $%%’( 摘 要 以肌动球蛋白的盐溶性 肌原纤维蛋白 活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指 ) * +,-./0 标 研究了不同冻藏温度 对鲈鱼肌原纤维蛋白变性的影响 结果表 # 123 #1$3 #1’3 #143( 5 明 在不同温度下冻藏时 鲈鱼肌动球蛋白的盐溶性 肌原纤维蛋白的 活性以及巯基含量随 # # * +,-./0 着冻藏时间的延长 均呈下降趋势 且鲈鱼蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著 # 5 的 冻藏温度越低 变性越缓慢 6 72(5 # 5 - 关键词 鲈鱼 冻藏 肌原纤维蛋白质 变性 ) 8 8 8 中图法分类号) :;472 文章编号) 222;%$$’(4=$=% 9 鱼肌肉的食用质量和保鲜加工特性与其蛋白质的生化特性存在密切的关系 长期以来 国 5 # 内外研究人员对鱼类尤其是海水鱼类蛋白质在冻藏过程中的生化特性变化和鱼肌肉蛋白质冻 结变性机理进行了大量系统深入的研究 取得了很多有益的成果 大量研究表明鱼肌肉蛋白质 # 5 在冻藏过程中的变性与新鲜度 冻藏温度 值 脂肪氧化 氧化三甲胺还原产生的二甲胺和 * * * * ? 甲醛等因素密切相关 其中 冻藏温度是最重要的影响因素 冻藏温度越低 鱼肌肉蛋白质冻结 5 # # # 变性速度越慢@2’A 5 近年来 鲈鱼 养殖业发展迅速 产量逐年递增 目前单一的活鱼销 # ( # # BCDEFGCHICJKCLFMNOPQ 售方式很难满足鲈鱼产量快速增长的要求 因此 鲈鱼的保鲜和加工将是水产加工业面临的 5 # 2 @4A 个重要问题 作者在前文中研究了鲈鱼在微冻条件下的鲜度变化规律 本文将以肌动球蛋白 5