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第四章 蛋糕加工技术 第一节 蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。 一、分类 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2.乳沫类清蛋糕 3.戚风类蛋糕 二、生产工艺 1. 工艺流程 面糊调制 →装盘 （ 装模）→ 烘烤 → 冷却 → 成品 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，来使用不同的搅拌方法。 2. 搅拌方法 3.装盘 4.蛋糕烘烤 （1）糖油拌合法 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水 （2）面粉油脂拌合法 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋 （3）两步拌合法 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 ←加入蛋 （4）糖蛋拌合法 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂 （5）加蛋糕油法 4.蛋糕烘烤 （1）烘烤前的准备 （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 （3）烘烤温度与时间控制 （4）蛋糕成熟检验 （5）烘焙与蛋糕的质量 （6）蛋糕出炉处理 第二节 面糊类蛋糕加工技术 一、配方平衡 低成份蛋糕 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 0.8: 0.8: 0.4 高成份蛋糕 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 1.4: 1.2:1.4 蛋糕制作所用材料可分为 干性材料: 面粉，奶粉等; 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等; 柔性材料