果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展 毕业论文.docVIP

本 科 毕 业 论 文 果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展 Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof fresh-cut fruits andvegetablesandits control 系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 08级食品科学一班 学生姓名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 2012年 5 月 目 录 中文摘要、关键词 Ⅰ 英文摘要、关键词 Ⅱ 引言 1 第一章 绪论 2 1.1 问题的提出 2 1.2目前研究中存在的问题 3 1.3 主要研究内容 3 第二章 果蔬酶促褐变机制研究 4 2.1酶促褐变发生的生化条件 4 2.1.1酚类物质 4 2.1.2酶类物质 5 2.1.2.1多酚氧化酶 5 2.1.2.2多酚氧化酶的底物 6 2.1.2.3过氧化物酶 6 2.1.3氧气 6 2.2 酶促褐变的机理 7 2.2.1酚酶的区域分布假说 7 2.2.2自由基伤害假说 7 2.2.3 保护酶系统假说 8 第三章 果蔬酶促褐变的控制技术研究 8 3.1 物理方法 8 3.1.1 超滤 8 3.1.2 加热和漂烫 9 3.1.3 驱除氧气 9 3.1.4 可食性涂膜 9 3.1.5 冷藏 9 3.1.6 电场处理. 9 3.1.7 加压处理 9 3.1.8 气调包装 10 3.2 化学方法 10 3.2.1 无机盐处理 10 3.2.2 改变底物或产物 10 3.2.3 抑制多酚氧化酶的活性 11 3.2.4 其它方法 13 3.3 生物方法 13 3.3.1 微生物代谢产物 13 3.3.2 基因工程 13 3.3.3 植物提取物 14 3.3.4 酶法 14 展 望 14 致 谢 15 参考文献 16 果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展 摘要PPO）和氧气；加热处理、调节 值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变。本文关键词 Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof fresh-cut fruits andvegetablesandits control Abstract:Enzymaticbrowning is one of important problems influen-cing shelf-life of fresh-cut fruits and vegetables.The three biochemical conditions of enzymatic browning promoted by enzyme in fruit and vegetable such as hydroxybenzene ,PPO and oxgen are comprehensively analyzed. Many possible methods to control browning such as heating regulating PH, adding inhibitons of PPO, are put forward respectively. Those methods can effectively inhibit browning promoted by enzyme. In this paper, the mechanismof enzymaticbrowning and enzymes of browning-related werereviewed. Somemethods, whichdeuelopedrecently,of control-lingenzymatic browning for chemical and biological methods, were introduced. Key words: Fresh-cut fruits and vegetables; Enzymatic browning; Mechanism;Polyphenol oxidase; control methods. 引言 褐变是鲜切果蔬加工中常见的一种现象，非酶促褐变是因果蔬加工及的。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶PPO）的作用，氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。鲜切果蔬的褐变主要是酶促褐变引起的[]。国内外鲜切的酶促褐变的成因和动力学都进行了大量的研究，[5]；化学方法有改变底物或产物，抑制多酚氧化酶的活性，例如利用抗坏血酸及其衍生物的抗氧化作用来抑制醌的生成，酸