胡萝卜果脯最佳生产工艺 毕业论文.docVIP

0 前 言 胡萝卜（Daucus carota），又称甘荀，原产于亚洲西南部，为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用，质脆味美、营养丰富，尤其富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等，素有“小人参”之称。中国栽培胡萝卜甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多。 近年来，胡萝卜除鲜食外，大量用于生产果脯、果汁等。果脯蜜饯是中国有特色的传统食品，是以各种水果、蔬菜为原料，用糖或蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经干燥或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制品。果脯可分为三种类型：湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存在高浓度的糖液中；干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干，产品不黏手，外干内湿，呈半透明状态；凉果是指用咸果坯为主原料的甘草制品。根据胡萝卜的原料特性，胡萝卜适宜制作干态果脯。 β-胡萝卜素（C40H36）是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素是一种四萜类化合物，普遍存在于动物、植物、真菌、藻类和细菌中，具有抗氧化、抗癌，增强机体免疫力等生理功效 。β-胡萝卜素遇氧、热、光不稳定，在弱碱下较稳定。 本试验研究不同加工工艺对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响，以期最大程度地保留胡萝卜果脯中的功效成分，为生产实践提供参考。 1材料与方法 1.1 材料1.1 试验材料 氢氧化纳