油脂和磷脂要点详解.pptVIP

掌握油脂的概念、组成﹑命名和化学性质; 掌握磷脂的组成和结构; 了解多不饱和脂肪酸的生物活性和磷脂在生物膜中的重要作用。 14.1 油脂 2. 油脂的化学性质 氢化 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值（acid number） 。 手性磷脂酸的命名 磷脂酰胆碱 又称神经磷脂，其主链是鞘氨醇(神经氨基醇)而不是甘油, 鞘氨醇的氨基与脂肪酸以酰胺键相连,形成N-脂酰鞘氨醇即神经酰胺，神经酰胺的羟基与磷酸胆碱结合而形成鞘磷脂。 磷脂分子具有特殊的化学结构——由磷酸和碱基组成的极性亲水头部和长链脂肪酸组成的两条疏水尾部。 甘油磷脂的分子模型 在水溶液中磷脂亲水头部因对水的亲和力指向水面，疏水尾部因对水的排斥而相互聚集，尾尾相连，这样形成了稳定的双分子层。 1972年Singer和Nicolson提出了液态镶嵌模型(fluid mosaic model)，其基本的内容是：膜的结构是以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着可以移动的具有各种生理机能的蛋白质。 细胞膜的液态镶嵌模型 油脂的化学性质 油脂的皂化油脂在碱性条件下的水解称为皂化 。1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值，表征油脂的平均相对分子质量。 油脂的加成反应 氢化 油脂经氢化后制得氢化油又称硬化油。 加碘 100g油脂所吸收碘的最大克