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世界乳酪之最—法國洛克福藍紋乳酪 投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 世界乳酪之最—法國洛克福藍紋乳酪 作者： 王靖雯‧國立台中高農‧餐管二乙 郝平祐‧國立台中高農‧餐管二乙 指導老師： 劉惠瑜老師 1 世界乳酪之最—法國洛克福藍紋乳酪 目錄 前言 1. 研究動機 p.3 2. 研究目的 p.3 3. 研究方法 p.3 正文 1. 藍紋乳酪p.3 2. 法國洛克福藍紋乳酪 p.4 3. 法國洛克福藍紋乳酪菌種 P.4 4. 法國洛克福藍紋乳酪特性P.4 5. 藍紋乳酪製作過程P.4-P.5 6. 世界其他知名藍紋乳酪P.5-P.6 7. 如何正確享用藍紋乳酪P.6 8. 藍紋乳酪生活小應用 P.6-P.7 結論 1. 結論 P.7 引註資料 1. 引註資料P.8 2 世界乳酪之最—法國洛克福藍紋乳酪 壹●前言 一、研究動機 近年來西方飲食在世界各地都能品嘗的到，不論沙拉、義大利麵、焗烤等， 都能在許多地方吃到。因此我們發現在許多西式餐食中常常使用一種非常普遍卻 美味的食材－乳酪。而乳酪中最為著名且神祕的一種，就是表面上布滿大理石般 藍色紋路的「藍紋乳酪」。由於我們兩人對乳酪所烹調出的料理十分著迷，又聽 說藍紋乳酪在西方國家美食中具有很重要的地位，因此想藉由製作此份小論文來 深入探討藍紋乳酪的由來以及了解是什麼原因讓一個長了青黴的食物成為世界 公認的美食元素之一。 二、研究目的 (一) 了解藍紋乳酪的特別之處 (二) 學習更多有關乳酪的知識 三、研究方法 (一)去圖書館尋找相關書籍，並借閱之。 (二)利用網路查詢相關資訊 貳●正文 一、藍紋乳酪 所有乳酪中風味最特別的一種，有兩千年以上歷史的傳統乳酪。對入門者而 言，算是進階口味。青黴繁殖後，形狀變得很美麗時，就是可以食用的時候了。 是一種利用青黴菌的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口處可以看見如大理石花 紋般的青色黴菌，滋味也有別於溫和的白黴乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的 風格。其中法國的Roquefort ，義大利的Gorfonzola 和英國的Stilton 稱為世界三 大藍紋乳酪。 特徵是：鹽味重、具有極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一 種，常被用於義大利麵醬或沙拉醬中。(註六) 3 世界乳酪之最—法國洛克福藍紋乳酪 二、法國洛克福藍紋乳酪 一種來自法國南方Massif Central 的高貴乳酪，由羊奶製作而成。Roquefort 被認為是所有乳酪中的王。在西元一世紀時被一位Pliny 長者所稱讚。Roquefort 在白色的內部裡有著青綠色的紋路 ，和一個相當強烈的味道。Roquefort 是餅的 形狀，也是個遠近馳名的沙拉醬。(註一) 據說是一位飢餓的牧羊人發現了洛克福乳酪。他在一個山洞裡留下他的母羊 奶酪午餐，去追求一個美麗的少女。幾個月後他回到山洞裡，發現奶酪發霉了， 但卻成為美味的乳酪 。1070 年首次有紀錄提到洛克福。洛克福乳酪變得很有 名，所以查理六世就在1411 年售予它的生產地-洛克福河畔Soulzon 製造的專利。 三、法國洛克福藍紋乳酪菌種 Penicillium roqueforti(中譯：洛克福青黴菌) 。 傳統上是以黑麥麵包置於山洞中讓它長滿青黴，然後再磨碎烘乾，這些細粉 會在原料乳加熱時加入，這種青黴菌目前已可以在實驗室裡製造。 (註七) 四、法國洛克福藍紋乳酪(Roquefort)特性 為世界三大藍紋乳酪之一，號稱乳酪之王，因產於法國路耶魯古地區的洛克 福村而得名，且只有產於此地的乳酪才可稱為Roquefort 。以特定的羊乳為原 料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非