乳品化学第二乳的物理化学性质.ppt

一、常乳 概念：乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前所产的乳。 ——成分及性质趋于稳定，为乳制品的加工原料乳。 二、异常乳分类及分析 概念：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称作异常乳。 分类 （一）生理异常乳 （二）化学异常乳 （三）病理异常乳 （四）细菌污染乳―菌数超标乳。 （一）生理异常乳 1.营养不良乳 2.初乳 3.末乳 返回 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁，皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。 概念：牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳， 特征：在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。理化性质上：比重高于常乳，达1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰点低于常乳。成份与常乳显著不同，物理性质差别很大，不适于做普通乳制品生产用的原料乳。 牛乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加，酸度降低。一般泌乳末期乳pH达7.0，细菌数达250万/ml，氯根浓度约为0.06%左右。不适于作为乳制品的原料乳。 （二）化学异常乳 1.酒精阳性乳 2.低酸度酒精阳性乳 3.低成分乳 4.混入杂质乳 5. 细菌污染乳 1.酒精阳性乳 概念：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高而呈酒精试验阳性，其原因主要是乳中的乳酸菌生长繁殖产生乳酸和其它有机酸所致。 返回 2.低酸度酒精阳性乳 概念：有的鲜乳虽然酸度低（16o T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。 原因：①环境②饲养管理③生理机能 性状：酸度、蛋白质（酪蛋白）、乳糖、无机磷酸、透析性磷酸等的数量较正常乳低，而乳清蛋白、钠、氯、钙离子、胶体磷酸钙等较正常乳高。 返回 3.低成分乳 概念：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。 原因：（1）季节和气温对产乳量和成分的影响（2）饲料对含脂率的影响 （3）饲料对无脂干物质的影响(4)人为因素 防止办法：选育和改良乳牛品种；合理的饲养管理、清洁卫生条件及合理的榨乳、收纳、贮存，则可以获得成分含量高而优质的原料乳。 返回 4. 混入杂质乳 概念：是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。 杂质来源： （1）偶然混入 （2）人为混入： （3）经牛体进入： 返回 5. 细菌污染乳 （1）微生物污染乳的种类； （2）乳中微生物的来源及污染途径。 ① 乳房 ② 牛体 ③ 空气 ④ 挤乳用具和乳桶等 ⑤ 其它 返回 （三）病理异常乳 1.乳房炎乳 特点 分类 判断方法 乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且体细胞数量增多，无脂干物质含量较常乳少。 临床性、非临床性、潜在性、慢性、急性、细菌性 ① pH ② 乳糖、氯以及其它矿物质 ③ 酪蛋白数 ④ 细胞数 ⑤ 其它方面 2.其它病牛乳 ——口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳其质量变化大致与乳房炎乳相类似。 ——患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌低酸度酒精阳性乳。 （二）乳的热学性质 1. 冰点： 2. 沸点： 3. 比热： 牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。 在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。 牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃） 返回 1. 电导率 由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S 2. 氧化还原电势 一般牛乳的氧化还原电势Eh为 +0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。 返回 （三）乳的电学性质 （四）乳的滋味与气味 特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。 另外：很容易吸收外界的各种气味。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：氯离子。 返回 （五）乳的密度与比重 乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为标准，平均为 ＝1.032。 乳的密度系 指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。 返回 （六）乳的酸度与pH值 新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。 挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而