低温乳质量控制讲解.pptVIP

低温奶运输中的HACCP分析 9.配送： ⑴危害分析： ①生物的：产品温度升高，细菌繁殖 ②化学的：无 ③物理的：机械创伤、磨损， 野蛮装卸，造成漏袋 巴氏奶运输中的HACCP分析 ⑵预防及控制(4)： 1.装卸、分奶过程中，避免日光直晒，箱盖和车门应及时关闭； 2.奶箱和敞蓬车应采取隔热保温措施：盖盖子、冰瓶、泡沫板、棉被等 3.禁忌将产品不加任何保护措施防在车筐内或车座下等地方，更不要直接放在地上。 4.提高发奶速度，缩短发奶时间 …… 关于品质控制---- 我们是每天8小时从事这项工作的人； 我们是最希望做好这项工作的人； 我们是最有发言权的人； 我们是品控——好建议的来源； 　　　　　　…… * * 低温奶HACCP操作实务 邯郸市康诺食品有限公司 品控顺口溜---- 食品污染的分类及特点 食品污染的分类： 1.生物性污染：微生物（细菌、真菌）等 2.化学性污染：农残、抗生素、（苏丹红） 3.物理性污染：尘土、杂质、放射性元素等 食品污染的特点： 食品污染：时有发生，其中以 微生物污染造成问题严重。 引起牛奶污染主要的细菌 1.大肠杆菌： 主要来源于： 空气、人体、粪便、不干净的器械。 适宜温度30-37℃、产酸产气 危害：胀包、致病 1996年5月，日本的中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒，中毒人数1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是大肠杆菌O157中毒事件。 引起牛奶污染主要的细菌 2.金黄色葡萄球菌 主要来源于生产人员：手部达56%。 适宜温度25--30 ℃ 危害：放5小时(葡萄球菌肠毒素)可引起中毒, 218--248 ℃温度下才能被破坏。 2000年6—7月,日本大阪的雪印（低脂高钙牛奶、金黄色葡萄球菌肠毒素、１万5千多人腹泻、呕吐，180人住院治疗、全国21家分厂停业整顿。 引起牛奶污染主要的细菌 3.酵母菌： 主要来源于：空气、 糖、生产人员、污水 最适温度为20 -30℃。 最适pH为3-7（最佳pH为4.5 –5.0)。 危害：胀包、致病 引起牛奶污染主要的细菌 4.霉菌： 主要来源于：空气（生产环境）、包材等 最适温度一般为20-30oC。 最适pH为3-8.5 危害：胀包、致癌 青霉菌 食品微生物的生长温度 微生物的生长温度类型 微生物类型 生长温度 oC 分布的主要场所 最低 最适 最高 低温菌 -10 10～20 30 极地地区，兼性嗜冷水及冷藏食品上 中温菌 10 25～35 45 腐生菌寄生菌 高温菌 25 50～55 80 温泉、堆肥土壤、表层水、加热器等 细菌繁殖方式 细菌繁殖方式：分裂 1个细菌经8小时繁殖就能生成1600万个细菌。 细菌繁殖方式 两个不同温度时不同的起始菌落数量细菌的生长情况。 抑制细菌生长繁殖的温度 温度对细菌生长的影响： 当温度低达0-4 oC时，细菌的生长几乎完全停止。 引起牛奶污染主要的细菌 菌种 主要来源 最适温度 危害 措施 大肠菌群 空气、人体、不净器械 30-37℃ 胀包、致病 空气净化（湿度、温度）、工装、靴子、手套、 口罩、紫外线灯等 金黄色葡萄球菌 生产人员 （手、咽） 25--30 ℃ 中毒 酵母菌 空气、 糖、 生产人员 20 -30℃ 胀包、致病 霉菌 空气、包材 20 -30℃ 胀包、致癌 HACCP简介 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析和关键控制点 是一种能起到预防作用的质量控制体系 目的：确保食品在生产、运输等过程中的安全 危害的分析： 1.生物的：（主） 2.化学的： 3.物理的： 请对你所在工序做一下危害分析、预防： 1.生物的：微生物等 2.化学的：农残、抗生素、三聚氰胺 3.物理的：尘土、杂质（头发）等 生产流程： １.原辅料检验 ２.冷却贮存 ３.混料调配 ４. 均质 ５. 杀菌（酸奶接种发酵） ６.灌装 ７.装箱 　　８.入库（2-6℃） 9.配送 低温奶生产中的HACCP分析 低温奶生产中的HACCP分析 １.原辅料检验： 原奶验收（CCP）： ⑴危害分析： ①生物的：细菌、嗜冷菌 ②化学的：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐、掺假 ③物理的：杂质 低温奶生产中的HACCP分析 ⑵预防及控制： （专业人员） ①准确检验、判断其新鲜度、菌落总数等，验收合格后迅速降至0-4℃。 ②检测抗生素、三聚氰胺、药残等项目 ③选择过滤网、对原奶进行离心净化，