中餐烹调工艺实习指导书.docVIP

《中餐烹调工艺》实习指导书 定西理工中等专业学校烹饪教研组 编 二00八年九月 前 言 　　中餐烹饪工艺实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，象正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。 　　参加实习的学生要注意以下提示： 　　一、加强综合技能训练 　 综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。 　　 二、遵守实验室规则 １、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可參加实验。 ２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。 ３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。 ４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。 ５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。 　　６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。 三、实习教师要抓好四个环节 １、课前准备——实习用具、原料等的准备。 ２、入门指导——讲解演示课题。 ３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。 ４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。 实习一 基本技能训练 基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点： 刀工与配伍 1、了解切配的作用 2、练习一般切配的刀法 3、了解切配加工的基本要求 勺功与火候 1、练习勺功，掌握一般的颠炒技能 2、鉴别火力、掌握火候 3、了解不同介质传热方法 识别调料，掌握计量 单一调味料 复合调味料 调味料的相乘效果 调味料的一般用量 实习二 炒的烹调方法 把食物放在锅内加热并随时翻动，至菜料恰熟，炒菜时要旺火少油量，投料后快速翻炒或颠锅，此法适用于小件原料。大料须先经改刀成丝、片、丁、仁等，有些还须先作抓浆（如虾仁之类）等处理。另外，调味料投放顺序应视性质而定。炒法适用面较广，菜品以脆、嫩、滑、鲜见长。因技法、调味等不同，有多种炒法。如：生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、熟炒等。 实验目的 通过炒制法的实验，首先要掌握各种炒制法的标准刀法，原料成形的尺度。 通过典型菜的实验，掌握合理配菜与营养配膳的原则。 了解炒制法的火候、调味及工艺流程。通过实验确定该烹调方法菜肴的属性。 二、设备 炒菜相关器具及设备。 三、实验菜例 滑炒 俗称“上浆滑油炒”。因主料须经上浆、滑油，故名。主料多用质地细嫩荤料（如鸡肉、鱼肉、虾肉和精肉等），改刀成丝、片、条丁等小件，经码味、上浆、滑油（有的地方不滑油）处理，再起热锅温油，下料滑散，至断生倒入对汁芡（或调味勾芡），迅速翻炒至芡汁包住菜料出锅，也可在滑散断生后倒出沥油，另起锅，再下主料、调料翻炒成菜。配料宜用鲜嫩蔬菜。菜品卤汁紧包，滑嫩柔润。 工艺流程 原料初加工→切配（原料组合形状相同）→码味、上浆→兑汁→滑油→炝勺→烹汁→成菜装盘 操作要领 滑炒所选用的动物性的原料应为鲜活、细嫩、无异味。 滑炒菜肴的原料形状以丝、片、丁、条、粒和花形为主，要求刀工做到薄厚、大小、长短、粗细一致，才能使滑炒菜肴达到受热、入味均匀。 刀工成型后的主料用蛋清、湿团粉、盐、水上浆，以保持主料的水分及营养成份。 主料滑油时油温应掌握在120℃至140℃之间并分散下主料。 主料滑好后炒时，主料、副料同时下入锅内颠炒，然后下入汁芡迅速翻炒，时间不易过长，以免主料变老，副料过烂，失去滑、嫩、爽的特点。 实验步骤（蚝油鸡片菜例） 原料： 主料：鸡大胸200克 辅料：笋片50克 水发木耳20克 鸡蛋10克 调料：蚝油15克 料酒10克 酱油5克 盐1克 白糖4克 味精2克 胡椒粉2克 团粉40克 味精1.5克 葱姜蒜末各4克 鲜汤或清水15克 植物油800克（实耗75克） 制作方法: