烹饪专业教学大纲.docVIP

茂名市东南技工学校烹饪专业 教学大纲 一、专业名称 烹饪（中式烹调方向）专业 二、招生对象 初中毕业生或具有同等学力者 三、学制 三年 四、培养目标及规格 （一）培养目标 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 岗位范围 面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。 （三）执业资格证书 国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书 五、毕业生应具备的职业能力 （一）知识 中技生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。 中餐烹饪文化的基本知识。 餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 有关食品安全和卫生等法律、法规知识。 常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。 烹饪美学的应用知识。 （二）能力 能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。 能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。 能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。 能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。 能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。 能