中原饮食文化大观.ppt

安师讲坛 中原饮食文化大观 主讲人:刘朴兵博士 2007年12月11日 河南又称中原，是中国农耕文化和饮食文化的发祥地。河南菜历史悠久，擅长扒溜爆炸烧，素油低盐，调味适中，鲜香清淡，色形典雅，对中国饮食文化影响巨大。河南菜的烹饪方法现在大部分已泛中国化了，多为其它地方菜吸收利用，成为它们繁荣发展的基础。但目前大多数人们对中原饮食文化的了解还不多。 一、历史沿革 中原饮食文化历史悠久，渊源于史前裴里岗文化和仰韶文化，孕育萌芽于夏商，渐渐发展于周汉魏晋隋唐，基本形成于北宋，泛中国化于明清，近年又稍有创新。 1.中原饮食文化的渊源 在距今8000年前的新郑裴里岗文化和距今7000～5000年的仰韶文化时期，河南居民就开始过着农耕定居生活了。他们种植粟、稷，饲养狗、猪、黄牛和鸡，使用陶釜、陶鼎、陶鬲烹饪食物，揭开了河南菜烹饪的序幕。 2.中原饮食文化的孕育、萌芽 夏商是河南菜的孕育萌芽时期。《左传·昭公四年》载：“夏启有钧台（今河南禹州）之享”，这是中国见诸文字记载的最早的一次宴会。 《礼记·王制》载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼……”，这是较早的宴会制度。有虞氏在河南虞城县，夏少康在复国前逃到了这里，被有虞氏任命为“庖正”（厨官），积蓄力量，终于恢复了夏朝，夏王少康，可以称为“国君厨师”。被世人尊为“烹调之圣”的商代著名宰相伊尹生于河南的伊水之滨。 《史记·殷本纪》载，殷末纣王在国都安阳附近的沙丘，“以酒为池，悬肉为林,……为长夜之饮”。 3.中原饮食文化的渐渐发展 周汉魏晋隋唐是河南菜的渐渐发展时期。东周定都洛阳，膳食制度十分完善，设有庞大的食官队伍，据王仁湘先生根据《周礼》统计，周代食官有膳夫、庖人、内饔、外饔等20余种，共计2294人。他们共同负责周王室几个主要成员如王、后、夫人、世子的膳食和祭祀供品。东周宫廷烹制的“八珍”对后世颇有影响。汉唐时期，河南是中国的政治、文化中心，东汉、曹魏、西晋和北魏四朝仍定都洛阳，隋唐二代则把洛阳作为陪都。河南菜在前代的基础上得到了继续发展。密县汉墓壁画“庖厨图”、“宴饮百戏图”，南阳汉代画像石刻“舞乐宴食”、“鼓舞宴餐”，都反映出汉唐时的河南饮食已相当精致了。 4.中原饮食文化的新发展 北宋时河南菜发展到一个新阶段，《东京梦华录》序中称“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。河南菜到北宋时作为一方菜系已基本形成了。 就菜肴口味而言，河南菜已形成了调味适中、鲜香清淡的特点。宋人朱彧《萍州可谈》卷二载，“大率南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。 在大量吸收和借鉴外地菜肴的基础上，河南菜的烹饪技术也获得了快速提高。以鱼类菜肴烹饪为例，河南居民在宋代以前一直不太重视鱼类等水产品，鱼类烹饪技术甚低。北宋中期，擅长烹制鱼类菜肴的南食开始传入河南，迅速改变了这一局面。至北宋末年，河南鱼类菜肴的烹饪技术已居全国领先地位。直到今日，鱼类菜肴的烹制仍是豫菜的强项之一，“鲤鱼焙面”就是豫菜的代表菜肴。 5.中原饮食文化的泛中国化 宋代以后，河南丧失了全国政治、经济和文化中心的地位。历史悠久的河南菜进入泛中国化时期。美国学者尤金·N·安德森在《中国食物》中谈到：“讲技能，下功夫是河南烹调法的特点，河南烹调法几乎没有突出的地方菜肴（主要因为它最好的菜肴已泛中国化了）。”河南地处东西南北交通要冲，各种原因造成的人口迁移使河南饮食文化与外地饮食文化得到了广泛的交流，彼此互相影响，是河南菜泛中国化的主要原因。 河南菜泛中国化的结果，一方面，河南菜对全国其它地方菜产生了重大影响，河南传统的烹饪方法被其它地方菜吸收利用，成为它们繁荣发展的基础；另一方面，河南菜的泛中国化，使中国烹调的特点都能在河南找到，河南菜的特点似乎没有四川菜、广东菜那么鲜明了，人们对河南菜渐渐变得陌生起来。 二、地理原料 河南菜的发展有其得天独厚的物质基础。河南地处中国中部，黄河中下游，地形多样，平原、山地、丘陵、河谷、盆地都有分布。河南东部属华北平原，是河南主要的农业区；南部鄂豫交界处有大别山，西部有伏牛山，西北晋豫交界处有太行山。这些山脉之间分布着不少河谷、盆地，其中较大的，有以洛阳为中心的伊洛河谷和豫西南的南阳盆地。 河南四季较为分明，受纬度、地形影响，河南在气候上表现出相对差异性