最终版-中餐部运营手册9.9.docVIP

振 石 大 酒 店 目 录 部门概述 ? 二、部门组织结构 ? 三、职位职责说明书 四、管理制度 ? 五、培训手册 ? 六、操作规程 部门概述 一、部门功能简介： 中餐部是酒店主要部门之一，是餐饮部属下的主要部门，它主要负责经营中餐厅，提供中式零点散餐、家庭、公司宴请服务，接待酒店住客及为数众多的本地及商务、度假客人，同时提供店外促销。作为餐饮部获得经济效益的重要部门之一，要不断的加大销售力度，努力提高企业的经营利润。 酒店的餐饮服务，遵循“宾客至上，服务第一”的宗旨，以优质的食品，优良的服务提供给客人。舒适优雅的环境，和谐亲切的气氛，高品质的设施，训练有素的服务员，礼貌、热情、主动、周到的服务，让每一位来宾都享受到“宾至如归”之感。 中餐厅位置：酒店主楼2—4楼，总营业面积约2700平方米； 2. 营业时间：早茶： 7：00——11：00 午市：11：00——14：00 晚市：17：00——21：30 3. 餐厅设置：设有零点大厅、包厢、豪华包厢，吸烟区和非吸烟区 ；四楼包厢设有（2000）元的最低消费，管理人员视情况灵活操作； 餐位：688个其中零点餐厅80位；包厢50间：豪华包厢1间 区域 台型 数量 人数(位) 2F零点 6 7 42 4 13 52 2F（包厢） 8 8 64 10 4 40 12 3 36 16 2 32 5F(包厢) 8 7 56 10 5 50 12 7 84 22 1 22 6F（包厢） 8 2 16 10 1 10 12 6 72 16 1 16 18 3 54 30 1 30 总数 71 676 各区域平面布局图如下： 4、整体格局设计 作为桐乡地区规模最大，档次最高的一家高星级酒店，餐厅经营特别强调具有中国传统文化底蕴与现代饮食文化融为一体的风格。结合酒店的欧式建筑风格，中西合璧，既有异国风情，又有国粹精华，加上江南风韵的点缀，同时集古典，现代，华贵，高雅，婉约于一身，打造振石大酒店独有的风格。置身于独特风格和周边优美环境的餐厅用餐，在味觉感受得到满足的同时，更多的是感官视觉上的愉悦和升华。 另外四楼包厢区域在二、三楼包厢区域原有的设计风格和硬件、软件设施的基础上再上一个档次，主要是针对接待国宾级和高端客户，不仅向国内国际知名酒店看齐，也同时打造为嘉兴地区之顶级星级酒店的最佳用餐场所。 5.主题： “宾客至上，服务第一”是我们的服务宗旨。餐厅以即点即蒸的方式供应传统和创新的广东点心，广东特色地方菜式、本帮菜式及风味菜式来赢取不同消费层次的顾客。每一道菜式、点心都是厨师精心制作的艺术品，刀工精细、用料讲究，色、香、味俱全，足以令客人品尝后回味无穷，再度光临。 菜式 A：散点(二、三楼包房)： a)粤菜与本地菜、风味菜共同组成整个中餐菜系的架构，其中粤菜40％、本地菜40％、风味菜20％； b)粤菜以锅汽小炒，老火汤为重点，突出粤菜在烹调技艺上的与众不同； c )燕窝除堂做外配料的汁会分别选用精致的器皿盛载，提供：姜汁、甘笋汁、鲜奶、杏汁、冰糖水、三花淡奶、红枣、木瓜汁、椰汁等供宾客选择； d )堂做鲍鱼、鱼翅、花胶、鹅掌、花菇等菜品； e)所有菜品不添加任何人工色素，而采取植物天然色调进行烹调，如用红谷米代替红色素等,使整个餐饮崇尚自然、健康的饮食理念； f)以不同季节转换时令品种，通过合理配搭使菜品从“色、香、味、型”等多方面体现与竞争对手的不同。增加以食疗为目的菜式，提倡养生概念，体现营养、自然、健康、绿色的饮食发展趋势； g)利用当地特色原料如：春笋、豆腐、羊肉等开发菜式，结合粤菜的烹调技艺及当地口味习惯进行制作。使菜式品种既有利宾客的接受又体现粤菜的烹调精髓，达到与当地餐饮文化的融合，更具酒店特色； h)保留本地特色菜并通过刀工、装盘或烹调方法等方面进行恰当的改良，既保留菜品的地方特色又有所与众不同，以此提升菜品的档次及卖相； i)在餐具方面挑选高档瓷器，配合二层、三层包房及散点大厅的风格，在规格及形态上挑选有特色的餐具，以区分不同区域的用途； B：豪华包房： a四楼豪华包房在菜式装盘上亦更加注重立体摆砌,位上及堂做菜式会加大比例，如：燕、鲍、翅、海鲜以外增加恰当的堂做焖、靠或上汤类菜品，以增加现场气氛及保持菜品的温度、香度； b在餐具方面挑选高端骨瓷，配合餐厅的装修格调及楼面的摆位服务，以提升豪华包房的档次； c选派专人跟进现场操作，所有用具(器皿)统一规格及要求，保持良好的仪容仪表及专业的素质； C：点心 开拓一个全新的市场（早茶）估计需有一定的过程和时间，需要循序渐进，在早期早茶拟采取接订单等服务形式；在推