酸奶生产工艺控制教程解析.pptxVIP

;2;1 原料奶;1、原料奶;原料奶（温度影响）;;“有抗奶”对人的危害 　　一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 　　二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖 　　三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重 　　“有抗奶”可以分解成“无抗” 　　既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。;2、分离净乳;2、分离净乳;3、配料——3.1 奶粉水合;3、配料——3.1 奶粉水合;;3、配料——3.1 奶粉水合;14;3、配料——3.3 甜味剂;16;17;18;要求：65-75 ℃ ，18-20MPa 目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、 减少酸奶乳清析出。 ;均质前后“脂肪球”变化;均质对酸奶品质的影响 ;;酸奶质构形成原理;24;储存温度：－18℃ 保质期：18个月 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，