肉制品加工和所用肉制品配料要点.pptVIP

第一篇　肉与肉制品第五章 火腿（Ham） 第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿 一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵→修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5-6.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。 （二）修腿 1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把血管中残血挤出。 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形） （三）腌制 1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋 前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石0.1-0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份。 3．上盐 1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。