食品安全管理员培训-餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求要点.ppt

* * 餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求 知识点 掌握 设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求。 熟悉 硬件设施食品安全要求总体原则 材质的食品安全要求 设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施） 主　要　内　容 选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所 选址 加工场所周围没有以下污染源： 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？） 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 现场核查要求 场所设置 食品处理区均应设置在室内？ 设置场所 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？ 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？ 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？ 餐饮场所划分 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所