现代食品加工技术教案.ppt

现代食品加工技术 宋晓燕 2014.10 本章内容 一、现代食品加工技术的发展趋势 二、食品工业高新技术概述 三、超微粉碎技术 一、现代食品加工技术的发展趋势 广泛应用高新技术 特殊用途食品 食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢 基因工程食品方兴未艾 技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争的主要形式 1. 广泛应用高新技术 工业发达国家，将一系列现代营养、生物、卫生、食品、电子、光电、电磁、机械、程控、材料等科学领域中的高新技术广泛应用于食品工业的科研与各项加工环节之中，从而提高产品得率与质量、改善产品品质与风味、保证营养与卫生安全、提高生产效率并节能降耗。 2. 特殊用途食品 功能食品： 所谓功能性食品是指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关生理调节功能的食品，要求其应具有以下3个属性：营养特性、感官特性和生理调节特性。 开发的主要功能食品有高纤维食品、美容食品、增强记忆食品、抗劳累食品、催眠食品、戒烟食品、抗过敏食品、预防前列腺肥大食品、维生素C功能食品、补钙食品等。 医学食品： 医学食品是指有治病作用的食品。是将一些具有治疗疾病作用的特殊动物或植物制成的食品。以现代西医为主流的国外，将一些常用生物活性物质添加于一般食品中使之具治病作用。对于消化功能全部或部分丧失的病人，给予用消化酶消化的流汁，使其能够获得必要的食物补充。 军事食品： 野战食品 特种军用食品 新概念军用食品 宇航食品 3.食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢 为了国际间技术交流和贸易往来的一致性与协调性，各国食品加工技术标准纷纷向国际标准和欧盟标准靠拢。尤其是WTO成员国，分别以国际标准作为制定本国食品加工技术标准方面的基准，进一步巩固国际标准在食品加工技术上的全球化地位。 4.基因工程食品方兴未艾 基因工程对食品原料的品种改良，使其更适合于食品加工，提高食品生产效率或提高产品质量。 如将具有较高活性酶的基因转移到面包酵母菌，能显著地提高麦芽糖及麦芽糖酸的活性从而达到改良面包酵母，产生大量的CO2，形成膨发性能良好的面团，大大地缩短生产周期和提高面包质量。 利用合成、降解或转化酶使廉价原料转化成高附加值的食品。。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物为原料，通过胃蛋白酶进行合成类蛋白反应，合成物的蛋氨酸分别比原大豆蛋白和芝麻蛋白相应氨基酸含量增加近两倍。 利用细胞融合技术生产保健食品和调味品。 如美国国防植物研究所培育出来的牛肉土豆就是把牛肉细胞和土豆细胞两者融合为杂交细胞，作为种育出，使其含牛和土豆两种动、植物蛋白和其它营养成分。 用发酵工程生产新型食品。 如美国一家公司微生物发酵生产的黄原胶和多糖胶，作为食品增稠剂已得到广泛应用。 5. 技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争的主要形式 技术壁垒以技术为支撑，提高对进口农产品及其加工装备的技术要求，以增加进口难度，从而达到保护本国利益的目的。 据有关资料显示，世界农产品及其加工装备的贸易壁垒，有80％以上来自于技术壁垒。 近年来，美国、日本及欧盟等发达国家，凭借自身的技术优势，以保障人类健康、安全、卫生和产品质量为由，采取大量技术性措施在制定农产品及其加工装备技术标准、技术法规等方面设置了大量的技术壁垒。这些技术壁垒措施，不仅成为各国抢占技术竞争制高点的有力手段，而且已发展为技术竞争的主要形式。美国、日本及欧盟等发达国家均建立了技术壁垒体系，其中美国和日本的技术壁垒体系为技术法规、技术标准和认证制度，欧盟的技术壁垒体系为欧共体指令、欧洲统一标准和欧盟“CE”标志等。例如，在欧盟市场上，欧盟各国海关均拒绝未贴“CE”标志的农产品及其加工装备入关。 二、食品工业高新技术概述 现代食品分离技术 现代食品加工技术 现代食品保鲜贮藏技术 现代食品生物技术 现代食品灭菌技术 现代食品检测技术 现代食品加工技术内容 超高压技术 超微粉碎技术 微胶囊技术 食品挤压加工技术 微波处理技术 真空技术 纳米技术 1. 超高压技术 食品超高压技术是利用帕斯卡定律，即利用加在液体中的压力(100一1000 MPa)，通过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的食品在常温或较低温度(低于100℃)下，以液压作为压力传送介质对食品加压，压力达数百兆帕，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的效果的一项新技术。 超高压技术在食品中的应用 超高压食品杀菌 控制酶反应和灭酶 食品的品质和风味改良与新产品开发 高压速决和不冻冷藏 2. 超微粉碎技术 目前微粒化技术分化学法和机械法两种。化学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低、加工成本高、应用范围窄。机械粉碎法成本低、产量大，是制备超微粉体的