江南大学历年研究生复试练习题_new教程解析.doc

第一章思考题： 1．何谓次级代谢产物？次级代谢产物主要有哪些种类？举例说明次级代谢产物 在食品中的应用及对发酵食品的影响。P7、P50 初级代谢：指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动而言的。初级代谢过程所生成的产物就是初级代谢产物。 次级代谢是指非微生物生命活动所必须的代谢活动而言，也就是说这种代谢对微生物的生长、繁殖分化关系不到，生理功能也不十分清楚，但可能对微生物的生存有一定价值。 进入稳定期后，有些微生物合成的化合物，在对数生长期是没有的，而且对细胞代谢也没有明显的意义，虽然生长速率很低，但代谢产物却具有明显优势，这类自发产生的化合物成为次级代谢产物。 次级代谢产物有抗生素、生物碱、色素和毒素等。 2．典型的发酵过程由哪几个部分组成？ 酵工程的一般过程可分为三个步骤：第一，准备阶段；第二，发酵阶段；第三，产品的分离提取阶段。 准备阶段的任务包括四个方面，即各种器具的准备，培养基的准备，优良菌种的选择或培育，器具和培养基的消毒。 第二章思考题： 1．食品发酵对微生物菌种有何要求？举例说明。 ????????? 能在廉价原料制成的培养基上迅速生长，并能高产和稳产所需的代谢产物。 ????????? 可在易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。 ????????? 生长速度和反应速度快，发酵周期短。 ????????? 副产物尽量少，便于提纯，以保证产品纯度