本土零售业生鲜启蒙详解.pptVIP

损耗的定义 引起食品腐败变质的主要因素 温度管理的处理方法 ----苏生处理 补充水分—叶菜类 ----冰冷水处理 降温—西兰花、玉米、叶菜 ----放热处理 打开包装箱放热—香蕉、菠萝、芒果 ----原箱存入处理 提子、奇异果 ----常温存放处理 土豆、南瓜、地瓜 --- 用色带来指示原材料的回转：确保鲜度 生鲜肉品---深加工 生鲜商品结构核心 加工中产生：差异、毛利、特色、口碑…… 后一根半 中部十根 前三根四 后腿 中段 前腿 上章 生鲜活化经营 以前卖猪肉的方式？ 颈骨 小排 脆骨边 扇骨 带肉前腿骨 前肘 外腱肉 胸骨 前腿肌肉 颈背肌肉 肩胛部细分割 和尚头 叉骨 尾骨 荐臀肉 外腿肉 内腿肉 内腱肉 寸骨 后腿肌肉 后肘 带肉后腿骨 后腿部细分割 生鲜肉品---深加工 生鲜商品后商品化 如何由“手艺人”进阶为“生意人”？ 手艺人特点： 怀艺在身-不传他人 质量波动-难以稳定 群体归集-难于掌控 情绪起伏-桀骜不顺 生意人特点： 关注顾客-精打细算 注重团队-连续传承 便于检核-控制控管 降低难点-易于管理 盆菜师傅工作流程 上章 生鲜活化经营 面包知识 苹果辨识 案例-我们的对手如何做？ 管理工具 ---分割测试 33.75 13.50 0.009 3750 1500 奶酥馅 10.00 4.00 0.004 2500 1000 泡夫浆 34.20 13.68 0.011 3000 1200 黄油 0.00 0.00 0.000 11250 4500 水 10.69 4.28 0.086 125 50 牛奶香粉 3.00 1.20 0.040 75 30 改良剂 9.13 3.65 0.037 250 100 酵母 0.55 0.22 0.002 250 100 盐 54.75 21.90 0.073 750 300 奶粉 10.20 4.08 0.005 2000 800 鸡蛋 21.50 8.60 0.004 5000 2000 砂糖 70.00 28.00 0.003 25000 10000 面粉 成本 成本/克 数量（克） 原料名称 1.50 含税售价 1.28 不含税售价 62.73% 毛利率 0.48 不含税成本 216 可生产数量 100 规格 合计 21580 53950 103.11 257.76 小毛毛虫 面包 在面包的生产和制作的过程中应根据环境的湿度， 温度，机器特性，水的软硬程度来适当的调节水 和烤炉的温度和烘烤时间，根据每一批面粉的不 同特性来调节加入水的量。不可以将水温，加水 量，烘烤温度和烘烤时间绝对化。 分割表、食谱卡的实战运用 生鲜商品后商品化 15.00% 2.73 19.04 17.00% 1.50% 16.312 毛利率 店毛利额 店含税售价 税率 销售损耗率 含税成本价 总成本分析： 3.00 小计 1.00 其它包材 2.00 袋子、盒子及标签 含税包装费用： 13.312 未税单位成本价 ： 　 4100 总生产量： 　 54.58 未税总金额： 　  备注： 11月、3月冷冻翅尖需议价备货 82.00% 制成率： 　 0.31 17.00% 0.0036 白糖 0.21 17.00% 0.005 50 丁香 　 0.68 17.00% 0.016 50 桂皮 　 1.62 17.00% 0.038 50 八角 　 0.34 17.00% 0.02 20 香叶 　 1.24 17.00% 0.0145 100 味精 　 1.03 17.00% 0.004 300 盐 　 49.15 17.00% 0.0115 5000 冻翅尖 　 未税总额 税率 含税进价（元） 重量（g) 原物料 编号：20 分类:卤 成品销售货号： 品名ITEM：卤水翅尖 原物料货号 上章 生鲜活化经营 是帐面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，谓之损耗。 损耗的分类 实物损耗： 是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等； 价值损