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食用菌 第一章 绪论 一 食用菌基本概况 食用菌：可供人类食用的大型真菌 分类：原核生物界、真核原生生物界、真菌界、病毒界、植物界、动物界 种类：真菌 记载有10万余种 食用菌10000 余种 利用100~200 种 ， 栽培 15~20 种 。 蘑菇 香菇 草菇 平菇 木耳 猴头 二、食用菌的经济价值 营养价值：（1）不积存有机P 、 汞等 （2）兼 具动、植物性食物优点 （3）高蛋白、低脂肪 1 蛋白质与氨基酸 蛋白质含量低于动物肉类、高于大多数植物性食物 人体必需氨基酸配比平衡，生物效价高 赖氨酸含量高 L-型氨基酸,人体可吸收70% 2 脂类 脂肪 磷脂 胆固醇 脂肪以不饱和脂肪酸为主 不含胆固醇，含麦角固醇，可以抑制人体对胆固醇的吸收 三：食用菌生产情况 2．产量 食用菌品种不断增加； 蘑菇产量增加,份额减少; 香菇、平菇、木耳产量和份额增加最快 2009年产量排在前六位的品种：平菇、香菇、黑木耳、双孢蘑菇、金针菇和毛木耳，排在前六位的6个品种总产量占全国总产量的77.7% 五.发展趋势 1、突破气候及地理限制 2、不断改良栽培方法 3、栽培种类 4、基质多样化 第二章.食用菌的形态与分类 第一节、食用菌的形态 一、一般特征 1、形成大型子实体：大马勃Ф1m以上 伞菌可达0.7m高 皮伞几mm 2、分布广泛 陆地为主,森林生态环境中种类最多 温带、亚热带、热带均能生长 3、生长繁殖快 条件合适，无休止生长，生长达一定阶段即形成子实体 树舌：每天可形成并释放300亿孢子 4、子实体寿命短 鬼伞属食用菌，成熟后几小时即水解自溶 多数子实体形成几天内萎缩死亡 少数可长寿 二．结构： 菌丝体、子实体 1．菌丝体 营养器官，分支的线状菌丝组成 功能:从基质中吸收水分、养分，运输、贮存代谢产物 形状：管状、壁薄、透明、Ф2-4um，长3-10um，有隔膜 结构完整，线粒体、液泡等 2．子实体 繁殖器官 俗称：肉质－菇、胶质－耳 大小： 多种多样 形状： 片状、伞状、笔状、舌状、耳状、珊瑚状、杯状等 担子菌亚门食用菌的子实体形态结构： 称担子果、伞状常见、菌盖、菌柄、菌托 A.菌盖（菌伞、菇盖） 伞状、帽状、扇状、漏斗状、球形等 由表皮、菌肉、菌褶或菌管组成 菌褶或菌管为孢子着生的位置 菌肉为主要食用部分 B.菌柄（菇柄、菇脚）：支持菌盖、食用部分 C.常见附属物 菌托：外菌膜破裂 菌环：内菌膜（菌柄与菌褶间） 子囊菌亚门食用菌子实体形态结构： 种类少、称子囊果、蜂窝状等 第二节.食用菌分类 一、分类地位 真菌界Kingdom Fungi 真菌门Eumycota 子囊菌亚门Ascomycotina 2个纲 3个目 6个科 7个属 担子菌亚门Basidiomycotina 2个纲 7个目 25个科 60个属 二、依营养物质及营养方式分 1、木生类 特点：分解利用纤维素或木质素能力强 适宜基质：木材（腐烂） 常见种类：平菇、香菇、猴头菇、木耳、银耳 2．粪生类 特点：生长于牲畜类粪多的沃土 常见种类： 蘑菇、草菇 毒菇较多、粪生类菇危险 3．土生类 特点：以土壤和地表腐殖质层为基质 常见种类：羊肚菌、竹荪 4．虫生类 特点：生长繁殖在昆虫体上或与昆虫的活动场地有密切关系的食用菌 常见种类：冬虫夏草（驯化进展缓慢） 5．菌根类 特点：与树木形成外生菌根的食用菌 种类最多：牛肝菌、鸡油菌 我国有350余种（驯化困难） 第三节、毒菌识别 1、种类 全世界报道毒菇200种，我国发现183种 50%属于一般毒性，中毒症状轻 13种去毒后可食用 19种大量取食后致死 11种误食少许即可致命(常见) 分别为 白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞 纹缘毒伞、豹斑毒伞、毒粉褶伞 桔黄裸伞、秋生盔孢伞 、包脚黑褶伞 花褶伞、鹿花菌 2.中毒症状 A、胃肠炎型: (80种菌引起) 潜伏期: 10分钟—6小时 症状 恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻或伴有头昏 、全身无力 严重时吐血、脱水、昏迷 急性肝、肾功能衰竭而死 恢复期: 病程短 恢复较快 代表菌: 毒粉褶菌 毒红菇 B、神经精神型（60种毒菌可引起） 潜伏期: 10分钟~6小时 症状 神经兴奋型： 极度愉快、狂歌乱舞，脸面潮红、心跳加快、瞳孔扩散 神经抑制型：心跳慢、血压降低、瞳孔缩小、眼花、抽搐、昏迷 幻觉反应型：出现幻觉、伴有兴奋过度 恢复期 7~8小时后缓解、无后遗症 代表菌：豹斑毒伞、花褶伞、桔黄裸伞 C、溶血型 18种毒菌可引起，菌