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化学鉴定指标 挥发性碱基总氮 二甲胺与三甲胺(用于鱼虾等水产品) K值：是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+ Hx的百分比。 K值适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≦20%，鱼体绝对新鲜； ≧40%，鱼体开始有腐败迹象。 微生物学指标： 细菌总数、大肠菌群值。 1)黄曲霉毒素及其危害 黄曲霉：腐生真菌。污染食品后，在一定的条件下可产生黄曲霉毒素 易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干、核桃、杏仁等。豆类一般很少污染。 黄曲霉毒素(AF)：由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 黄曲霉毒素的特性 黄曲霉素有20余种，以黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强。 黄曲霉毒素：不溶于水，可溶于某些有机溶剂，耐热，在280℃才被破坏。在碱性(NaOH)条件下，黄曲霉毒素被破坏，形成香豆素钠盐。可通过水洗去除。 危害与防治 危害 日本曾发生展青霉素污染饲料引起的奶牛中毒事件，表现为上行性神经麻痹、脑水肿和灶性出血。 小鼠展青霉中毒死亡的主要病变为肺水肿、出血，肝、脾、肾淤血，中枢神经系统亦有水肿和充血。 展青霉素对大鼠和小鼠未显示出致畸作用，对鸡胚有明显的致畸作用。 展青霉素能抑制细胞核有丝分裂。 展青霉素在组织培养中能抑制细胞及组织生长，能抑制肿瘤细胞生长和分裂；离体试验中展青霉毒