食品化学习题 2011.docVIP

食品化学试题（水分） 一、判断题 1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能） 2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大） 3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是） 4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25――0.30） 5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固） （1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。 （ ） 答：正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。 （2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。 （ ） 答：错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2～0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。 温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。 答：错。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。 2、根据水分活度与食品化学变化的关系来