火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究 大学毕业论文（设计）.doc

分类号： 密级： 编 号： 本 科 毕 业 论 文 火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究 Ham sausage?(high temperature)?on mechanical?properties and texture evaluation methods 学院名称： 食品与生物工程学院 专业班级： 食品科学与工程1002 学生姓名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 教 授 2014年6月 分类号： 密级： 编 号： 本 科 毕 业 论 文 火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究 Ham sausage?(high temperature)?on mechanical?properties and texture evaluation methods 卢 昊 指导教师 职 称 教授 专业名称 食品科学与工程 届 别 201 论文提交日期2014年6月4日 论文答辩日期2014年6月9日 评阅人： 答辩小组组长： 答辩委员会主任： 摘 要 火腿肠以其较好的口味，具有方便携带、开袋即食的特点，深受广大消费者欢迎。国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少，对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法，还未在生产中得到重视。本研究在前人的基础上，对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠TPA质地参数的影响，初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。 结果表明：猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%，测试速率2.0mm/s，样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。 对火腿肠TPA特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火腿肠弹性的仪器测定方法。结果表明：TPA测试条件最佳条件为压缩变形量70%，样高为20mm，测试速率2.0mm/s。可以用仪器TPA测试代替对火腿肠弹性的感官检验。 关键词： 火腿肠，感官评价，压缩特性，弹性，仪器测试 ABSTRACT Ham sausage are welcomed by the vast number of consumers due to its good taste ,carrying and ready-to-eat. The study about rheological properties and texture evaluation of ham sausage are less both at home and abroad.The optimization about mechanical properties experimental conditions and instrumental evaluation of sausage texture,which has not been attached enough importance in scientific research and production.Based on the previous studies, different levels for different varieties of ham mechanical properties of the instrument test conditions were optimized; the influence of test conditions on TP