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食品营养相关知识 辅导1 食品中的有毒物质（学时） 教学内容：食源性疾病与食物中毒；细菌性食物中毒；有毒动植物和化学性食物中毒；食品污染及其预防，食物中毒及其预防。 教学要求：（1）了解食源性疾病与食物中毒； （2）了解细菌性食物中毒；有毒动植物和化学性食物中毒； （3）掌握食品污染及其预防，食物中毒及其预防。 重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点；食品污染及其预防，食物中毒及其预防。 难点：食源性疾病与食物中毒。 1、食源性疾病与食物中毒1.1 食源性疾病 （1）食源性疾病的概念 食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。 1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。 （2）食源性疾病的病原物：食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。 （3）食源性疾病的范畴 分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。 范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 1.2 食物中毒 1.2.1 食物中毒的概念 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。 1.2.2 食物中毒发生的原因 原因归纳起来主要有以下五个方面： （1）因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素； （2）食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染； （3）外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食； （4）食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去； （5）因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。 1.2.3 食物中毒的发病特点： （1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关； （2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； （3）所有中毒病人的临床表现基本相似； （4）一般无人与人之间的直接传染。 1.2.4 食物中毒的分类 根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。 1.2.5 食物中毒的流行病学特点 表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。 1.3 食源性疾病的预防 （1）在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。 （2）严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。 （3）进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。 5、有毒动植物食物中毒 5.1 动物性食物中毒 5.1.1 河豚鱼中毒 （1）有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。 （2）中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。 （3）临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。 （4）预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。 5.1.2 鱼类组胺中毒 鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。 组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类