第3节 矿物质.ppt

第三章 营养学基础 课 程 前 言 近几年，社会上陆续出现了补钙热、补铁热、补锌热等风潮。这些现象，一方面说明人们对自身健康的关注程度在不断提高，另一方面也暴露了人们对矿物质生理功能及适宜膳食摄入量知识的缺乏。 矿物质元素在人体内含量并不多，但其功能强大，是食物营养中一类重要的营养素家族。可是如果过量摄入，不但对人体无益，反而有害。 本节内容主要根据各类矿物质的人体分布、生理功能、缺乏与过量、食物来源等内容作了详细讲解，使营养师全面掌握矿物质的相关膳食指导内容。 课 程 概 要 常量元素——钙、镁、磷、钾、钠、氯； 微量元素——铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、氟 矿物质的分类 人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等元素构成的有机化合物和水，其余的4%则由数量不同的元素组成。营养学中称这类营养素为矿物质或无机盐，共有20多种。根据其在体内含量的多少及膳食摄入量不同，可分为： 常量元素： 人体中含量较多（＞0.01%体重），每日膳食需要量大于100mg，共7种：钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯； 微量元素： 人体中含量较少（＜0.01%体重），每日膳食需以毫克或微克计。 1. 钙，人体的建筑材料 　　 如果把人体作为一座建筑，钙就是这座建筑的钢筋了。钙约占人体重的2%，正常人体的钙总量约1200g，是人体中最多的一种阳离子。 99%的钙集中在骨骼和牙齿，以矿物质形式存在； 1%的钙以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液、血液中，统称为混溶钙池。 骨的结构： 骨密质：外部，板层结构，特性坚韧 骨松质：内部，网状结构，既坚硬又有弹性 骨骼组织的构成： 骨细胞 ＋ 钙化的骨基质 （硬度） 　（韧性） 65%矿物质 35%有机物质 95%胶原蛋白 非胶原蛋白 　　　　其中钙约40%，其余主要是磷、镁、钠等 晶状的羟磷灰石 无定形的磷酸钙 　　骨的重建 　　骨骼通过成骨作用（新骨不断生成）和溶骨作用（旧骨的不断吸收），使其各种组分与血液间保持动态平衡，这一过程称为骨的重建。 　　 　　 骨钙的更新速率，因年龄的增长而减慢 幼儿的骨骼每1～2年更新一次 成人的骨骼每10～12年更新一次 18岁左右，骨长度稳定，骨密度仍继续增加 35～40岁，单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨度。 40岁后，骨形成明显减弱。 牙齿的结构 牙本质是牙的主体，化学组成类似骨，但组织结构和骨差别很大，牙本质没有细胞、血管和神经。因此，牙齿中的矿物质没有更新转换过程。 ① 维持细胞内正常渗透压：维持细胞内水分的稳定 ② 维持神经肌肉的应激性和正常功能（Na+, K+—ATP酶） 细胞内外的钾、钠离子联合作用，产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓度差梯度，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质。 血钾浓度 ，膜电位 ， 应激性降低 松弛性瘫痪 血钾浓度 ，膜电位 ， 应激性尚失 肌肉麻痹 ③ 维持细胞内外正常的酸碱平衡 细胞失钾时，易发生细胞内酸中毒和细胞外碱中毒。 ④ 维持心肌的正常功能 心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系，钾缺乏和钾过高都可引发心律失常。 ⑤ 维持糖、蛋白质的正常代谢。 葡萄糖合成糖原，氨基酸合成蛋白质都需要钾离子的参与。 ⑥ 降低血压 血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾负相关。补钾对高血压及正常血压都有降低作用。 （2）钾的缺乏与过量 钾缺乏 缺乏的症状：可在神经肌肉、中枢神经、心血管、消化、泌尿等系统发生功能性或病理性改变，如肌无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症、肾功能障碍等。 （2）钾的缺乏与过量 钾缺乏 缺乏的原因： 静脉补液内少钾或无钾； 消化系统疾患使钾损失： 频繁呕吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓泻剂或轻泻剂； 以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病：钾从尿中大量丢失 高温作业或重体力劳动（夏季抗旱当补钾） 大量出汗使钾大量流失，出现中暑后的常见症状——低钾血症。患者出现头晕、心悸、四肢无力、呼吸困难，心