第六周低温技术应用面包制作要点分析.pptx

食品加工新技术;烘焙行业发展的三个趋势：方便，健康，爱好 传统的烘焙工艺太局限太固定 面包发霉问题而导致的经济损失和消费者需求量的降低。;请事先准备好资料的同学，上台讲解传统面包的制作工艺技术。 ; 制 作 流 程 ; 混合原料---生面团静置---分割和成型---醒发---烘焙 结合传统的面包制作技术流程，低温技术可以应用在面包生产过程中的哪些环节？ ;面团---冷冻面团（最重要的选择） 可以集中生产，储藏和运输方便，可以自行醒发和烘焙 发酵后的面团---冷冻发酵面团 部分烘烤面包（BOT）---烘烤中间进行冷冻;几种低温制作面包技术的工艺流程比较：P50 ;冷冻面团：专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中。半成品还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。;搅拌---发酵---整形---冷冻---包装---解冻---面团醒发---烘烤;一、搅拌 ①高速搅拌机 ：必须使用冷却夹套 ，温度控制在18-22℃ ②面团必须搅拌至完全成熟，搅拌最佳程度：以搅拌缸壁上无黏着面团为准。 ;二、发酵 冷冻面团的稳定性与冷冻前面团的发酵程度呈负相关性。发酵时间超过 1h，面团的冷冻储藏稳定期会缩短至几周之内；若发酵30min，则稳定期将延长至3-4月；若不发酵，稳定期格延长至1年。