牛肉干的加工工艺研究及风味比较 毕业论文.doc

目录 摘要、关键词 2 一、前言 4 二、主要加工材料和设备 三、工艺流程及操作要点 四、结果分析 参考文献 6 致谢 7 牛肉干的加工工艺研究及风味比较 摘要 本文主要讲牛肉干的加工工艺；并通过不同的因素水平处理方法，重点研究牛肉干加工工艺中的煮制温度、煮制风味、烘烤三个因素，对牛肉干理化品质和感官品质的影响。结果表明：牛肉干加工过程中，煮制温度为65℃左右为宜，烘烤温度不宜超过80～90℃,烘烤时间为90～120min，麻辣风味应不宜加过多食盐，咖喱风味不宜过辣和不宜过多咖喱粉。 关键词 牛肉干 工艺 麻辣 咖喱 Processing of dried beef and flavor compared Abstract： This paper stresses dried beef processing; and through different levels of treatment factors, focusing on processing technology in the beef jerky cooking temperature, cooking flavor, baking three factors, physical and chemical quality of beef jerky and sensory quality Impact. The results showed that: beef jerky process, the cooking temperature is 65 ℃ is appropriate, baking temperature should not exceed 80 ~ 90 ℃, baking time is 90 ~ 120min, spicy flavor should not add too much salt, curry flavor should not be Too hot and not too much curry powder. Key words：Spicy,dried beef, curry, technology 朗读 显示对应的拉丁字符的拼音 我国传统牛肉干由于其干收缩性，而体积小，易携带，保存期较长，有较高的蛋白质含量，再加上它能符合国人重口味之食法，因而易为旅游者和休闲者接受，但它仍旧由于其加工工艺时间的冗长而使加工出来的成品色泽、口感不均匀，在传统牛肉干制作工艺上进行了部分程序的改进，并经过实践得到较为满意的效果。 麻辣牛肉干 咖喱牛肉干 牛肉 625g 625g 酱油 23．0g 24.4g 食盐 15.43g 15.35g 白砂糖 30.04g 30.17g 白酒 2.76g 2.30g 姜 3.42g 4.05g 辣椒酱 16.08g 16.88g 十三香 2.20g 2.63g 咖喱粉 — 28．62g 2.3 操作要点 2.3.1 原料肉预处理 牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。 初煮 将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。（初煮过程中加入了桂皮以减轻牛肉气味。） 切片 肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状，不论什么形状，都要求大小均匀一致。（此次规格:3.5cm×2.5cm×1cm） 复煮、收汁 将切好的肉片放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。 感官检验 产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有牛肉干固有的气味和滋味。第一次烘干的麻辣牛肉干、咖喱牛肉干过于多食盐，影响风味。咖喱牛肉干过于多咖喱，导致口感苦涩。第二次翻煮再烘干后两种风味牛肉干都取得更好的滋味。 技术指标 感官指标 项目 指标 麻辣牛肉干 咖喱牛肉干 色泽 外观深褐色 外观棕黄色 组织状态 组织较结实