第八章 色素及着色剂.pptVIP

第八章 色素及着色剂 第一节 引言 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 2、食品中颜色的来源 第二节 食品中天然色素 天然色素: 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反应呈现颜色的物质。 (4) Aw： Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有利于保绿。 （5）气调护绿： 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 （6）加盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反应减少。 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。 刚切开的肉表面由于与充足的氧气接触，肉色就是鲜红的，此时肉表下虽会一定量高铁肌红蛋白生成。但看不出来。随着肉的贮放，高铁肌红蛋白生成量加大，鲜红色减弱。在肉中 只要有还原物质存在，肌红蛋白就会使肉保持红色，当还原物质耗尽时，高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。 类胡萝卜素的结构和颜色的关系： （1）类胡萝卜素分子中有高度共轭双键的发色团和-OH等助