第五章 肉的食用品质及其评定.pptVIP

第一节、 肉的颜色 一、 肌红蛋白及其化学变化 　肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。 血红蛋白 占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管; 绝大多数在宰杀、放血过程中流失； 含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素。 肌红蛋白 肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。 　　　动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动对肌肉Mb, 性别----肌肉Mb含量差异。 牛＞羊＞猪＞兔 老年＞幼年 红肌纤维＞白肌纤维 公畜＞母畜 运动多的肌肉＞运动少的肌肉 　 高铁肌红蛋白≤20