第9章食品商品详解.ppt

徽商职业学院商贸系 徽商职业学院商贸系 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。 ——《黄帝内经》 2013食品安全十大事故 恒天然“肉毒杆菌”乌龙上演并引爆“索赔潮 沃尔玛“挂驴头买狐狸肉”,被查三方面失责 台湾牛奶被检含避孕药，统一味全均中招 汇源、安德利“烂果门”事件，暴露果汁行业潜规则 “黑心油”来势汹汹，台湾大统遭史上重罚 肯德基、真功夫被曝冰块菌落超标，脏过马桶水 维C银翘片“含毒”，中成药安全引人忧 美素丽儿被曝造假，真假“美素”大PK “毒淀粉”来袭，食品添加大本营屡屡“中毒” “镉大米”让消费者惶恐不安 本章主要内容 任务9-1 了解食品 任务9-2 乳制品 任务9-3 酒 任务9-4 茶 9.1 食品商品概述 1、食品商品概述 可供人食用或引用的物质，包括 既是食品又是药品 （烟草、药除外） 未加工食品 半加工食品 加工食品 2、食品的分类 （1）根据膳食结构 谷类、薯类 动物性食品 豆类及制品 蔬菜、水果 纯热量食物 （2）根据生产方法及其与人和环境的关系： （3）根据食品摄入人体后的代谢状况，食品分： 9.2 食品商品质量要求 1.食品商品的卫生安全性 　　在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性。 　　 　　食物中的香气来源： 　　植物性食物的香气，如蔬菜、水果的香气； 　　动物性食物的香气，如肉、乳制品的香气； 　　发酵类食物的香气，如酒、酱类； 　　加热食品时形成的香气。 9.3 乳及乳制品商品 液态乳 全脂乳和脱脂乳 调味乳 全脂乳和脱脂乳（1） 全脂乳 非脂乳含量不低于8.1% 蛋白质不低于2.9% 脂肪含量不低于3.1% 半脱脂乳（低脂乳） 脂肪含量为1.0~2.0% 全脱脂乳 脂肪含量为0.5% 全脂乳和脱脂乳（2） 按杀菌程度，分为 生鲜奶 未经消毒、灭菌，完全保留牛奶的天然状态 消毒奶 巴氏杀菌处理，细菌芽孢未灭活 灭菌奶 超高温灭菌乳（135℃，1~2秒 ） 保持灭菌乳（110 ℃，15~40分钟） 全脂乳和脱脂乳（3） 加工对营养价值的影响 消毒 B族维生素保留90% 其他营养成分无损失 均质化 脂肪球直径缩小，表面积增大4~6倍 部分酪蛋白（包括酯酶）参与脂肪球膜中 储藏过程中水解与氧化加速 加热杀菌 牛奶蛋白质稳定性下降，再次加热易出现沉淀 脂肪易集聚 调味乳 以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料，经加工制成的液态奶 巧克力、可可、麦芽、早餐、果汁奶 标准 蛋白质不低于2.3% 脂肪（全脂不低于2.5%，低脂0.8~1.6%，脱脂不高于0.4%） 允许添加10%左右的糖与其他风味物质 总碳水化合物含量达12~14% 发酵乳（fermented milk） 酸奶发酵剂 含高浓度乳酸菌的产品 促进乳酸化过程 分型 嗜温型与嗜热型 单一型与混合型 作用 产酸：乳糖?乳酸 产生风味 蛋白质分解 脂肪分解 丙酸、酒精发酵；产抗菌素 发酵乳分类 嗜温菌发酵乳 发酵菌最适生长温度为30℃左右 单菌发酵乳和复合菌发酵乳 嗜热菌发酵乳 发酵菌最适生长温度为40~45 ℃ 纯乳酸发酵产品、乳酸及酒精发酵产品 酸 奶（yogurt） 牛奶经乳酸菌发酵制成，属于嗜热菌发酵乳中的复合菌发酵乳 定义 在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作用下，添加或不添加乳粉的乳经过乳酸发酵制成的产品，其中必须含有足够的活乳酸菌，不得含有致病菌 通常活性乳酸菌含量不低于108cfu/ml 特殊保健酸奶 含有特殊有益菌（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种等） 具有在人体肠道定植能力 酸奶的组织形态分类 凝固型酸奶（set yogurt） 发酵形成蛋白质凝胶后未经过搅拌 搅拌型酸奶（stirred yogurt） 经过慢速搅拌，可添加10%左右的果汁和少量增稠亲水胶体等配料 酸奶的脂肪含量分类 全脂酸奶 脂肪含量不低于3.1% 部分脱脂酸奶 脂肪含量1.0~2.0% 脱脂酸奶 脂肪含量不高于0.5% 口味分类 天然酸乳 不添加其他成分，非脂乳成分8.1%，蛋白质不低于2.9% 加糖酸乳 调味酸乳 加调味剂后发酵，非脂乳含量不低于6.5%，蛋白质含量不低于2.3% 果料酸乳 添加天然果料后发酵 发酵后的工艺分类 浓缩酸乳 除去部分乳清，蛋白质含量增高 冷冻酸乳 添加果料、增稠剂和乳化剂后冷冻制成的产品 充气酸乳 加入稳定剂和碳酸盐类发泡剂均质制成 酸乳粉 冷冻干燥法或喷雾干燥法除去95%水分制成的粉状产品 酸奶营养学特点 酪蛋白变细，乳脂肪降解