面点工艺学第二章详解.pptVIP

第二章 面点制作的原料选择 3.1面点生产基本工艺流程 面点生产的工艺过程包括四个主要步骤： 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制 3.2面点生产原料的选择与处理 1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品 6、果料 7、其他辅料 小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。 小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％范围。 油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。 油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。 糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。 食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。 糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。 糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。 生产中有时需自制转化糖其制作方法是：把糖和水加热到108～110℃，加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时，糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。 蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。 蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。 生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。 乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。 在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。 在糕点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。 果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。 糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。 其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂等等。 在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。 另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。 3.3面团（面糊）及馅类的调制技术 1、面团的调制 油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为60～70℃的水。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应抓紧时间使用。 筋性面团即水调面团。 此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 此类面团一般用于油炸制品。 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 一般调好后的面团需静置20min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用