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第四章 面包及发酵饼干生产技术 长春职业技术学院 食品专业教研室 吴威 第一节 概述 一、焙烤食品行业的基本情况 二、焙烤食品的特点和范围 三、面包产生和发展 四、学习方法 五、参考书目 一、焙烤食品工业的基本情况 (1)烘焙食品的基础材料逐步专业化 面包专用粉 (6)经营模式的改进 月饼馅料 我厂常年生产各种高中低档月饼馅料，有各种纯莲蓉馅料，莲蓉馅料，豆蓉馅，豆沙馅如红豆沙、绿豆沙、白云蓉、白莲蓉、红莲蓉；水果馅料如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈蜜瓜馅、芒果馅；水果味馅料水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅；水蓉馅，果仁馅，果仁馅如核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月饼馅料；纯水豆蓉馅；水豆蓉馅；水豆沙馅；纯水豆沙馅；椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等 (8)加强行业管理，标准不断完善 发展动向： 小型面包店（前店后厂） 随着Bakery 面包房、Bake house 面包店的出现，这种新式的面包店、糕点连锁店在国内外日益兴起，使得焙烤食品离消费者越来越近。 冷冻面包：在国外曾一度流行，它是指将白面包在-18℃的条件下速冻，家庭主妇采购回家后自行烤制既可食用。但是这种方法，目前，在中国，由于各家购置烤箱的成本过高而受到限制。 未来展望——新！新！新！ 一、产品 设 备 万能曲奇机 思维 二、焙烤食品的特点和范围 1、什么是焙烤制品？ 泛指以谷物（主要是小麦）原料为基础，采用焙烤工艺定型和熟制的一大类产品。 2、特点： （1）均以小麦面粉为主要原料； （2）大多数焙烤食品均应以油、糖、蛋等为主要辅料； （3）大多数焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺； （4）所有的焙烤食品都应不需经调理就直接食用的食品； （5）所有的焙烤食品均应为固态食品。 3、分类： 按发酵和膨化程度分类： （1）发酵膨化制品：面包、苏打饼干、烧饼等等。 （2）化学膨松制品：蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等等。 （3）空气膨化制品：天使蛋糕、海绵蛋糕。 （4）水分气化膨化制品：膨化小食品。 按生产工艺特点分类： （1）面包类（Bread）： 主食面包(糖≤10%，油脂≤6%) 点心面包（花式面包、果子、面包） 典型的花式面包 汉堡包（Hamburg）：是指夹油炸肉饼的圆形面包。 热狗(Hotdog)：夹有油炸小红肠的梭形面包。 三明治（Sandwich）：18世纪英国贵族四世伯爵（约翰· 蒙塔古）嗜赌如命，他的仆人怕他饿坏就用面包加上蔬菜、火腿供他食用，结果传开成为西式快餐的一种。 丹麦酥：起层、起酥，含奶油多的面包。 法棍：咸、酸、质地细致的长棍式面包。 面包分类方法很多，但是国家没有统一。 （2）饼干类（Biscuit） 酥性 韧性 甜酥性(曲奇饼干 ) 苏打 华夫(威化饼干 又名威化饼 、维夫饼 ) 杏元饼干 …… （3）糕点类（Cake）： 中式糕点类（包括京式糕点核桃酥、苏式香蕉酥、金钱饼、京八件、苏八件、马蹄酥、月饼、京式提浆月饼、苏式松子枣泥麻饼、京式萨其马等） 西式糕点类（又称西点、蛋糕等）。 三、面包产生和发展 历史： 6000年前，埃及就是小麦的故乡 2200多年前至近100年左右的时间内，面包工业典型形态逐渐形成 美国：上个世纪三、四十年代，机械化大生产诞生了液体发酵法，使得面包的生产连续化 日本：面包的发展是从1545年，那时面包首次在日本出现；1850年时产生了小作坊式生产；二战后，日本押切机械制作所的成立标志着面包生产技术已经达到先进水平。 中国：十九世纪末二十世纪初采用酒花老醪法，酒花是一种双子叶草本植物。该法发酵周期长、发展水平低。上个世纪三十年代时，由丹麦商人建立大华利酵母厂，标志面包生产进入了一个新时代。 目前，隧道式链条自动烤炉、远红外线烤箱的不断改进和发展使得面包工业暨焙烤食品行业进入了一个日新月异的工业化生产的发展阶段。 四、学习方法 同学们在学习这门课程的时候，要注意以下几点： 上课注意听讲，认真记好笔记，期末复习以笔记为主； 课后作好复习和预习，带着问题来学习； 认真完成作业，检验自己对知识的掌握程度； 实践、实验课上要积极动手，努力掌握操作技能，为真正掌握一门技术而努力。争取考取烘焙工高级技工的证书。 多看参考书以及浏览网页，扩大知识面，全面掌握行业最新资讯。 五、参考书目 《食品工艺学》 高校教材 中国轻工业出版社 《焙烤食品工艺与设备》 王淑珍 吉林大学出版社 《食品加工工艺与配方集锦》（第二集） 《面包科学与加工工艺》 张守文 中国轻工业出版社 《饼干生产技术知识》 上海食品工业公司 《面包生产工艺与配方》 李培吁 中国轻工业出版社 《焙烤食品工艺学》 李里特 中国轻工