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第三章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁原料 第三节 果蔬汁加工工艺 第四节 果蔬汁饮料加工 第五节 果蔬汁加工要点 第一节 果蔬汁种类 果蔬汁：天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。 果蔬汁饮料（软饮料）：人工加入他种成分。 两者的区别。 一、分类 1、依其形状和浓度 天然果汁： 浓缩果汁：由天然果汁浓缩而成。 3、4、5、6倍几种，SS35-70% 果饴（果汁糖浆）：原果汁中加入多 量食糖。高糖高酸，SS 45%和60％ 果汁粉：2）或3）加上一定的干燥助 剂脱水干燥的产品。 2、依其透明度分： 1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁） 2）混浊果蔬汁 3、按产品中果蔬汁加入的比例 1）果汁、菜汁 2）果蔬汁饮料 第二节 果蔬汁原料 一、果蔬汁对原料的要求 1、合适的种类、品种：风味、香味足，色泽好且稳定，糖酸比适宜、取汁容易。 2、适当的成熟度：严格要求 3、新鲜的状态：特别强调 二、常见果汁原料 1、柑橘类：世界产量最大的果汁 2、苹果：搭配 3、凤梨：后熟 4、葡萄： 5、桃：大多用于制取带肉果汁 6、热带水果：番石榴、西番莲、芒果 7、其他水果：猕猴桃、山楂、刺梨 三、常见蔬菜汁原料 1、番茄 2、其他蔬菜 第三节 果蔬汁加工工艺 原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等） → 取汁或打浆 澄清、过滤（澄清汁） 浓缩（浓缩汁） 均质、脱气（混浊汁） 干燥（果汁粉） →杀菌→灌装→冷却→成品 1.取汁前处理 2.取汁、打浆 3.澄清 4.过滤 5.调整和混合 6.均质 7.脱气 8.浓缩 9.芳香回收 10.干燥与脱水 11.杀菌和包装 一 、取汁前处理 1、挑选与清洗 2、破碎：对皮、果肉致密的果蔬，提高出汁率。 必须适度 机械：破碎机或磨碎机，有辊压式、鳄式、锤磨、打浆机、绞肉机等 瞬时加热破碎装置：防止氧化 3、加热处理和酶处理 1）加热处理：提高出汁率和品质（为什么） （蛋白质凝固、果胶水解；抑制酶；色素提取；去不良气味、利于去皮等。） 2）果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。 （1）参数：用量、PH值、温度、作用时间 （2）二次酶解、二次榨汁 二、取汁、打浆 1、取汁：压榨法、浸提法和打浆法 压榨法：丰富汁液的果实（最常用） 浸提法：含水量低的果实或干果用 打浆法：带肉果汁或混浊果汁用 2、汁液流出量的估算 估算公式：V=∏r4pt/8ηl 降低压榨层厚度，加入疏松物质，增加r，降低粘度，有利于提高出汁率。 实际生产中，压榨时间和压力对果蔬汁出汁率影响较大。 压力增加太快降低出汁率。 加入一些疏松剂可提高出汁率。 3、压榨机械 （1）要求：工作快速、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触表面有抗腐蚀性。 （2）主要压榨机械： 4、浸提法取汁： （1）优点：与压榨汁相比 （2）实例：美国李干、中国山楂 一次浸泡法：软化温度85－95℃，时间20－30分钟，软化后自然冷却12－24小时，总用水量约为鲜山楂3倍。 连续逆流浸泡法：卧式斜槽，螺旋输送器、物料由低到高、水由高到低，软化温度85－95℃，时间20－30分钟；浸泡温度65－80℃，浸提时间90－120分钟，总用水量约为原料总重的2－3倍。 5、出汁率： 衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。 1）重量法： 出汁率＝果汁重量／原料果实重量 2）可溶性固形物重量法： 出汁率＝果汁中总可溶性固形物重量／果实中总可溶性固形物重量 3）Posmann法，计算浸替设备的出汁率 100×渣中可溶性固形物含量/渣中不溶性固形物含量 出汁率＝100－ ×100％ 果浆中可溶性固形物含量/果浆中不溶性固形物含量 一般工业要求的果汁出汁率为： 苹果77－80％，犁78－82％， 葡萄76－85％，甜橙、葡萄柚40－45％， 宽皮橘50－55％ 三、澄清（澄清果汁生产中工序） 混浊原因：细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。 在澄清汁的生产中，会影响产品的稳定性，须加以除去。 一）酶法： 果胶物质在果胶酶作用下水解为半乳糖醛酸（水溶性） 加入前需预先试验 果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培