糖果的保藏详解.ppt

糖果的保藏 一、糖果的定义 二、糖果分类 三、糖果自身质量变化 四、糖果的贮藏管理 一、糖果的定义 定义：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，按一定生产工艺加工制成的固态、半固态或胶状甜味食品。 据报道，世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。糖果的种类很多，但主要成分都是砂糖、饴糖及奶粉、奶油等，有的还加有香精、食用胶或淀粉。 二、糖果分类 1、硬质糖果 2、酥质糖果 3、焦香糖果 4、凝胶糖果 5、奶糖糖果 6、胶基糖果 ? 国家行业标准《糖果分类》（GBT 23823-2009）将糖果分为12个类型： 7、充气糖果 8、压片糖果 9、流质糖果 10、膜片糖果。 11、花式糖果 12、其他糖果 硬质糖果 酥质糖果 奶糖糖果 胶基糖果 充气糖 果 三、糖果自身质量变化 1、返潮 糖果含有一定的还原糖和水分，吸潮性较大，所以在潮湿的环境下贮存，容易吸收空气中的水蒸气而发生返潮现象。轻者糖果表面微呈湿润或粘住包装纸，严重时使糖果表面发黏、溶化和变形，夹心糖的馅心会流出。 2、返砂 这是糖果中的糖经过溶化后形成的。溶化的糖果随着外界条件的变化，原来吸收的水分蒸发掉，这时表面上的糖分子重新析出，并且规则的排列成为晶粒，形成不透明的薄粉层，失去原有的光泽。 3、酸败 在配有脂肪、乳品、果仁的糖果中，变质现象主要是酸败。糖果酸败变质后，外表面颜色变暗，有时会产生哈喇味和酸苦味。 4、走油 原料中的脂肪没有完全乳化，制成糖果后发生油脂分离，或者配料中果仁的用量较多，果仁中油脂析出。另外，糖果贮藏时温度过高，也会出现走油现象 6、变白? 这是巧克力糖经常发生的现象，其原因是由脂肪结晶引起的。可可粉内含有可可脂，有的糖果在生产时还要多加一些可可脂，可可脂在巧克力糖中的含量有的高达20%。可可脂的熔点为28~32℃，当空气温度较高时，糖果中的可可脂便会逐渐溶化，析出在糖果表面，在温度降低以后，溶化的可可脂便凝结为结晶层，使糖果表面变白。另一种是由糖的结晶引起。在温度剧烈升降时，糖果表面会出现水珠，俗称出汗，发生表层糖的溶解；当空气湿度过大时，糖果会逐渐吸湿发生潮解。出汗和潮解后的糖果遇到干燥条件时，水分蒸发，在糖果的表面便会留下糖的结晶，致使巧克力糖果表面变白。? 5、虫蛀 主要发生在含有果仁和酥心的糖果中。原因是使用带有虫卵的不洁果仁所致，或者是环境中的食品害虫侵染引起。 四、糖果的贮藏管理 1、库房卫生 存放糖果的库房应干燥、清洁、凉爽，地势较高，墙壁和库顶严密，空气不易流入。糖果不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 2、检验 每批糖果入库前，必须检查糖果有无变质，包装是否严密，糖果是否返潮，有问题的糖果不得入库。 3、堆码 由于糖果的形状、大小不一样，因而堆码的方法也多种多样，根据季节变化、品种特征、包装规格和坚固程度来堆码。 4、温度和湿度?? 根据库外温度的变化，做好库内的温度和湿度调节。如果在连阴雨天或黄梅季节，应使用氯化钙吸潮；如果库内过于干燥，可在库内地面洒水以增加湿度，使相对湿度保持在70%左右。早晚外界空气温度低，库内要进行通风换气，库温硬糖应在20℃左右。 ? 6、流通 运输产品时应避免日晒、雨淋、不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。