第十二章酶制剂详解.ppt

第十二章 酶制剂 第一节 概述 一、酶的定义: 酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。 (1982年，在生物体内发现了一种具有催化功能的核酸分子即核酸酶RIBOENZYME）。 第一节 概述 二、酶的分类： 国际酶学委员会将酶按功能性质分为：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 （大类、亚类、亚亚类、编号） 第一节 概述 三.酶的特性 1.催化的高效性 需要较低的反应活化能，是化学类10-107倍。如1g淀粉酶在65℃下，15min内可使2t淀粉转化为糊精。 2.反应专一性 对反应物（底物）的反应选择催化，副产品少，如蛋白的水解 第一节 概述 3.条件温和 在常温、常压、低酸碱条件下完成，有利于减少能耗；简化设备； 改善劳动条件；降低生产成本 4.具有蛋白质所有性质 如两性电解质；紫外、热、重金属、酸碱使其变性；遇蛋白酶失活 5.纯化困难 第一节 概述 四.酶制剂 以具有生物催化能力的生物酶为主体的添加剂。酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 第一节 概述 五.酶的种类 1.按来源： ①动物，凝乳酶；胃蛋白酶 ②植物，木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶 ③微生物，淀粉，细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶 第一节 概述 2.按功能： ①氧化还原oxidoreductases: AH2+B→A+BH2 ②转移酶transferases: A-R+B→A+B-R ③水解酶hydrolases: A-B+H2O→AOH+BH ④裂解酶lyases: A-B→A+B ⑤异构酶isomerases: A→B ⑥合成酶synthetase: A+B+ATP→AB+ADP 第一节 概述 六、酶活性： 酶催化一定反应的能力,也就是酶催化反应的速度。 可通过测定单位时间内反应底物的减少量或产物生成量而得。 一定数量的酶制剂催化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少，因此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。 第一节 概述 国际生化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下，在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶活动单位，称为酶的国际单位。特定条件是指：25度、最适条件下。 第一节 概述 七.酶活力的影响因素 1.酶浓度 2.底物浓度 3.温度控制 第一节 概述 4.系统酸度 5.作用时间 6.蛋白酶干扰 7. 激活剂与抑制剂 激活剂 抑制剂 第二节 酶制剂安全性 酶制剂来源于生物，一般要比化学合成物质安全。但是酶制剂通常不是纯净的化学物质，常混有残存的原材料、无机盐、稀释剂、防腐剂等物质。 用微生物发酵的酶可能伴随带来某些生物毒素或残留抗生素。因此，生产食品加工用的酶制剂，应注意原料和提取工艺的选择，防止有害物质的污染。 第二节 酶制剂安全性 联合国粮食与农业组织和世界卫生组织的食品添加剂专家联合委员会在1977年第21届大会上作出如下规定： 凡从动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待，不需进行毒理试验，只需建立有关酶化学和微生物学的说明。 第二节 酶制剂安全性 凡由非致病性一般食品污染微生物生产的酶，需作短期毒性试验。 对于非常见微生物制取的酶，要作广泛的毒性试验。 用于生产食品酶制剂的工业菌种，必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质，并经过各种安全性试验，证明安全可靠后，才能批准使用。 第二节 酶制剂安全性 我国规定酶制剂的卫生要求： ①酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌和可能产生毒素的菌种； ②只能使用一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂； 第二节 酶制剂安全性 ③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定； ④由不熟悉的非致病性微生物指成酶制剂应进行严格的毒性鉴定； ⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂 第三节 淀粉酶 一、定义： 凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一类酶。 二、分类： 按作用方式的不同，将淀粉酶分为四类：?-淀粉酶、?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。 第三节 淀粉酶 （一）?-淀粉酶 存在于动物、植物和微生物中。在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度