糖果原料基本特性详解.ppt

麦芽糖饴 用玉米淀粉经酸法、酶法不完全糖化所制成的粘稠液体。 玉米淀粉+水→液化→糖化→脱色（活性炭）→过滤→离子交换→浓缩→成品 主要成份：葡萄糖、麦芽糖（麦芽二糖）、高糖（麦芽三糖、四糖等）、糊精 * 麦芽糖饴的作用 防止返砂，麦芽糖浆作为糖果中一个重要的抗结晶剂,在糖果产品中起到血液的效果，与砂糖协同作用，赋予糖果质构。 而随着麦芽糖浆的增加而糖体会更加粘牙，过多的麦芽糖浆也会使产品的吸水性增强，有发烊的趋势。 所以在糖果配方中要调整好砂糖（结晶物质）和麦芽糖饴（抗结晶物质）的比例，就是所谓的糖饴比，才能赋予糖果一个比较稳定的质构。 * 麦芽糖饴中的主要物质 麦芽糖 是由两分子葡萄糖构成的双糖，，是一种无色或黄色、透明、无晶粒的粘稠液体，但甜度底于蔗糖，故有还原作用。 熔点为102-103 ℃，对热不稳定，加热到102 ℃就会变色，加热后色泽转深。 * 麦芽糖饴的指标 干固物含量：75%~80%，有较高的渗透压，可延缓微生物生长。 熬煮温度： ≥118 ℃ pH值：4.6~6.0（酸性条件） * 那么，麦芽糖浆的变色温度是多少呢？ 麦芽糖浆保温变色实验 现用42DE，75%麦芽糖浆（广州双桥） 80℃恒温水浴 1天 3天 5天 6天 7天 55℃恒温水浴 1天 7天 12天 20天 麦芽糖高温储存会发生变色，存储温度需低于60 ℃ 油脂 糖果中使用的油脂主要是植物油和奶油。 油脂提供糖体以润滑的口感和良好的风味。油脂量的多少会影响糖在其咀嚼时的软硬度。 牛奶糖和酥心糖中使用的油脂为氢化棕榈仁油，是从棕榈树果实的核仁部分提取精练再经部分氢化而得，熔点在人体体温左右，有良好的化口性好。 * 1、具有合适的塑性，硬度、粘度、口溶性、稳定性 2、具有浅明的色泽，细腻的组织、愉快的香气，纯净的滋味。 3、 具有适当的熔点，较低的游离脂肪酸和酸价，一定范围内的固体脂肪指数。 油脂的选择: * 乳制品 无水奶油 赋予糖果良好乳香味 奶粉 赋予糖果纯正的牛奶风味，但过多会造成搅拌不均，操作不便。 炼乳 可赋予糖果浓郁的炼奶风味。但其含水量在26%左右，而又无法经熬煮，必然导致熬糖温度升高，使糖浆变稠和变色。 * 明胶 亲水胶体: 果胶、阿拉伯胶、结冷胶、琼脂 变性淀粉 * 糖果中用到的胶体 明胶 明胶是一种从动物皮或骨头经过部分水解制得有凝胶作用的天然的蛋白质。 在凝胶软糖中，做为胶凝剂，明胶一般赋予软糖果主要的结构特性，一般选用较高凝胶强度的明胶。 在牛奶糖中，做为增稠剂，增强奶糖的韧性而易咀嚼，对发泡充气有一定的增强作用，一般选用低凝胶强度的明胶。 * GELATIN CHEMISTRY * 3 4 5 6 7 8 9 PS AH LH ISO ELECTRIC POINT PH JELLY ARTICLE WITH ACID PH JELLY ARTICLE WITHOUT ACID pH 明胶 明胶不易溶于冷水，但能缓慢吸水膨胀，当明胶吸收约2倍以上的水后，加热便溶化成溶胶，冷却时凝结成凝胶。 明胶胶液加热到30℃—35℃左右可渐渐溶化，冷却至25℃左右又可凝结成凝胶。因此明胶凝胶具有热可逆性。 明胶若在60℃长时间恒温加热，会发生分解，色泽变黑、粘度下降、胶凝点与凝胶强度降低 * 从上图我们了解到,当温度上升时,对明胶胶体会产生破坏,影响凝胶状况.经实验数据60℃±2℃最为适当。 T(温度) B (凝胶强度) 60℃ 明胶分解: * 明胶的分解---60℃下恒温 * 100min 300 B (凝胶强度) T(时间) 从上图可得到，当时间推移时对明胶会同样产生破坏，影响凝胶状况，时间应控制在45min为宜。 思考题 1、溶明胶时，溶胶温度过高，对明胶液乃至糖果有什么影响？ 2、溶明胶时，溶胶温度过长（100min以上），对明胶液乃至糖果有什么影响？ 3、溶明胶时，溶胶时间过短（少于20min），对明胶液乃至糖果有什么影响？ * 各厂的QQ糖耐温性对比 * 口味 样品编码 实验糖度Brix 配方 45℃恒温变形时间 QQ糖水蜜桃口味 2 83.20% 鲜猪皮胶：国产明胶=1：1 1h15min QQ糖青苹果口味 1 83.30% 鲜猪皮胶： 国产明胶=1：1 2h30min QQ糖葡萄口味 B2011060201 82.90% 进口明胶：国产明胶=1：1　 3h15min QQ糖葡萄口味 GX201