肉制品加工技术2-2详解.pptVIP

第二章 肉制品加工技术 第二节 肉制品加工基本原理和方法 一、腌制的基本原理和方法 腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，防止肉类腐败变质，延长保存期，以提高肉的品质。 肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 （一）、腌制的防腐原理 1、食盐的防腐作用 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。腌肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。。 ⑴脱水作用 食盐的主要成分是氯化钠，在溶液中解离成为钠离子和氯离子，其质点数比同浓度的非电解质溶液要高得多。所以食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞发生质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，使微生物停止生长或死亡，因此食盐水具有很强的防腐能力。但食盐水溶液的浓度必须达到20%，才具有防腐能力。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。某些种类的微