食品原料学_第二章_第二节_禾谷类详解.pptVIP

二、稻谷与大米 1、稻米的分类 粳型（早、晚）：北方品种,粒圆，长宽比1.5-1.9。吸水率、 植物学分类 膨胀率小，粘度高。直链淀粉含量17-25% 籼型（早、晚）：南方品种,粒长，长宽比2.5。吸水率、 膨胀率大，粘度低。直链淀粉含量26-31% 生长条件：水稻、旱稻（蛋白质含量高，产量低，食味差，种植少） 淀粉构成： 普通大米、糯米（直链淀粉0-2%,支链淀粉含量高，粘性很强） 2、生产、流通与消费 生产：亚洲92%，我国总产最高。单产澳大利亚最高（600kg/亩) 消费：南方年人均260kg，北方年人均30kg 贸易：总产量4-5%,主要出口国--泰国、印度、美国、越南（80%） 5、品质评价 （一）稻谷品质：粒形、粒度均一性（整齐度）、千粒重、容重、水分等 （二）大米品质： 1. 加工精度： “特 等” 粒面米皮基本去净的占85%以上； “标准一等” 粒面米皮基本去净的占70%以上； “标准二等” 粒面留皮不超过1/3的米粒占75%以上； “标准三等” 粒面留皮不超过1/2的米粒占70%以上。 2. 纯度： 影响大米纯度的是杂质。如糠粉、带壳稗粒 、稻谷粒等 3. 碎米：