生物选修一课题果酒果醋的制作.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 专题一：传统发酵技术的应用 发酵 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 一、基础知识1.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理—反应方程式。 酵母菌无氧呼吸 酵母菌有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料 （3）制作果酒的菌种——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 自然发酵菌种来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 20℃ 左右（18--2