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微波烹饪与营养(2) 卢晓翠 南方医科大学公卫学院 第二讲营养学基础知识（2）微波炉食品的制作（二） 蔬菜类食品的营养与制作 营养学基础知识（2） 一、维生素 （一）概念 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。 （二）特点 1、存在于天然食物中，除了其本身形式，还有可被机体利用 的前体化合物形式（维生素原 provitamin）； 2、参与体内代谢过程的调节控制，但非机体结构成分，也不 提供能量； 3、一般不能在体内合成或合成量太少（维生素Ｄ除外），必 须由食物提供； 4、人体只需少量即可满足生理需要，但绝不能缺少，否则可 引起相应的维生素缺乏症。 （三）命名 1、按发现的先后顺序命名 如维生素Ａ、维生素B1、维生素B2、维生素 Ｃ、维生素D、维生素Ｅ等。 2、按其特有的生理功能或治疗作用命名 如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏 血酸等。 3、按其化学结构命名 如视黄醇、硫胺素、核黄素等。 (四）分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A（视黄醇） 维生素B1（硫胺素） D（钙化醇） B2（核黄素） E（生育酚） PP（烟酸、烟酰胺） K（叶绿醌） B6（吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺） B12（钴胺素） 叶酸 泛酸 生物素 胆碱 维生素C（抗坏血酸） （五）维生素缺乏的原因： 中国人最容易缺乏的五种维生素: 我国55%以上的人缺乏VA，50%以上的人缺乏VD。最普遍缺乏的VB1、VB2、VC，特别是中老年人，缺少VC的现象尤为严重。 1、摄入不足 膳食中供给不足或挑食、偏食而引起。膳食中维生素含量取决于食物的种类和数量，以及在生产、加工、储存、烹调时丢失或破坏的程度。 2、人体吸收利用降低 消化系统功能障碍如胆汁分泌受限可妨碍脂溶性维生素的吸收，高纤维膳食、低蛋白饮食可造成维生素吸收减少等。 3、维生素需要量增高 如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期的儿童、特殊环境条件下生活、工作的人群，以及某些疾病如长期高热、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相对增高。药物的使用如异烟肼、青霉胺及口服避孕药等也可增加人体对某些维生素的需要量。 4、存在抗维生素物质 部分维生素可由于一些称之为抗维生素的化合物的存在而无法发挥作用，甚至使机体出现维生素缺乏症。 如双羟香豆素具有对抗维生素Ｋ的作用，可造成低凝血酶原血症，导致出血性疾病；生蛋清中含有抗生物素蛋白，可与生物素紧密结合而使之失活等。 抗维生素物质常随食物加工、烹调处理而失去活性。 5、食物储存及烹调方法不当 （见后） 6、肠道细菌生长抑制 维生素K主要来源于肠道中大肠杆菌的合成。若使用抗生素杀死大肠杆菌，则可能使该类维生素缺乏。 （六）维生素缺乏的过程 维生素缺乏 ?  组织中含量 ? ? 动用储存 ? 生化代谢变化?酶系统活性 ? 中间代谢产物堆积 ? 生理功能减退 ? 病理损害 ? 临床症状（临床缺乏常见多种维生素混合缺乏的症状和体征） （七）过多： 脂溶性维生素由于排出量较少，可由于体内积存过多而造成中毒，一般长期摄入5-10倍DRIs（RNIs）值以上时即可出现中毒症状。 水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但非生理剂量时仍可能有不良作用如干扰其他营养素的代谢等。 蔬菜类食品的营养 一、蔬菜分类： 叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜等。 根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋艿、葱、 蒜、 竹笋等 瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、 辣椒等 鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 菌藻类：蘑菇、香菇、银耳、