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第3节 刀工技术 平刀法 斜刀法 直刀法 一 刀工 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。 （一）、刀工的基本要求和作用 1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料 （二）刀具 刀具指专门用于切割食物的工具。 最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。 （三）磨刀石 磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黄沙，因其质地粗糙，摩擦力大，多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中，因其细腻光滑，刀经粗磨刀石磨后，再转用细磨石磨，适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石，同样有粗细之分，也有人称之为油石。 1磨刀的方法 磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） 2磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，