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第六章 维生素Chapter 6 Vitamin 6.1 概述 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。 分成水溶性及脂溶性两类。 水溶性维生素：较不稳定，易损失和破坏 脂溶性维生素：较稳定 人体获取维生素的途径 1、主要由食物直接提供 绝大多数维生素直接来源于食物。少量来自以下途径： 2、由肠道菌合成 人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、B12、 B5、泛酸、生物素和叶酸等。 长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。 3、维生素原在体内转变 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。 类胡萝卜素，可转变成维生素A。 4、体内部分合成 皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外线。 人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。 维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。 研究维生素的稳定性大多数采用的是模拟体系，这与复杂的食品体系有很大的差别。但这对于了解食品的性质仍然是有帮助的。 同学们课后可以自己总结该表格 脂溶性维生素　 　水溶性维生素 维生素A　　　 维生素C 维生素D　　　　 维生素B1 维生素E 　　　　 维生素B2 维生素K 维生素B5 维生素B6 维生素B12 6.2 The Fat Soluble Vitamins 脂溶性维生素 1. 维生素A和胡萝卜素Vitamin A and Beta-Carotene 是一类具有活性的不饱和烃，包括视黄醇(retinol VA1)和脱氢视黄醇(VA2)及相关化合物： 视黄醇(VA1)：存在于海水鱼和动物中 脱氢视黄醇(VA2)：存在于淡水鱼中 具有b-紫罗酮环、一个以醇、醛或羧基功能团为末端的异戊二烯侧链 类胡萝卜素是一种烯烃类化合物，主要来自植物，其中最重要的是β胡萝卜素，可以生成两个分子的视黄醇 。 在近 600 种已知的类胡萝卜素中有 50 种可作为维生素 A 源。 (2)稳定性（Stability） 维持正常的视觉功能 促进上皮细胞和黏膜细胞的生长 促进精液的生成 使胎儿正常生长发育 抗氧化，防衰老 (4)VA缺乏症（Deficiency of Vitamin） 全身上皮组织显现角质变性 夜盲症、干眼症及角膜软化症 （5）Vitamin A Toxicity 维生素A毒性 β-胡萝卜素向维生素A的转化受维生素A含量的调节，即使在大剂量情况下也不表现出维生素A的毒性作用。 胡萝卜素除了在连续大剂量服用时可引起皮肤黄染外，未发现其他毒副作用。 (6)食物来源（Food Sources of Vitamin A） 2.维生素D（Vitamin D） 又被称为钙化醇，是类固醇衍生物，可直接从食物中摄取，也可由维生素D原经紫外线照射转化。 植物油和酵母中的麦角固醇转化为D2(麦角钙化醇)，动物皮下的7-脱氢胆固醇转化为D3(胆钙化醇)。 维生素D可以促进小肠对钙的吸收，另外动物骨骼钙化必须有维生素D参与，缺少会患骨质疏松病。 维生素D是固醇类化合物，主要有D2、D3、D4、D5。其中D2,D3活性最高。 （2）Stability 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 油脂氧化酸败可用起维生素D破坏。 （3）Roles 促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平； 促进骨骼和牙齿的生长发育； （4）VD缺乏症（Deficiency of Vitamin D） 食物中维生素D含量少，同时又缺乏紫外线照射的人易发生骨折。 软骨病, 佝偻病 （5）食物来源（Recommendations and Sources） 鱼肝油、沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲔鱼、牛奶、奶制品。 Sunlight Toxicity 摄入过多也会引起中毒，发生迁移性钙化，导致肾、心、胰、子宫及滑膜粘蛋白钙化。 高血钙也会导致肾结石，而骨骼却因钙被抽走而疏松软化。 3.维生素E（Vitamin E） （1）结构 维生素E又称生育酚，目前发现的有6种，其中?，?，?，?四种有生理活性，α生育酚的活性最高。 （2）稳定性（Stability） 对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。 对热、酸、碱、紫外光均比较稳